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在上海,只花20万元开出200万元的餐厅

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在开始今天的分享之前,我想提几个问题?

●您的经营模式是否是单一的买卖差价模式吗?;

●您的公司是否面临生产过剩,库存积压,销路萎缩?

●您的公司是否面临经济膨胀导致成本提高,银行缩手,消费下行,现金流生死边缘?

思维改变一切。

有时候,一件事,可能想法一变,就会容易很多。

就开餐厅来说,怎么才能让思维变一变,让开餐厅也容易一点,赢得把握大一点呢?

上海喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)的创始人——周振雄,看看他是怎么只花20万不到,就在上海的CBD区,开起了一家280平米的餐厅?并怎么对品类选择,让餐厅开业就火爆?


 周振雄是厨师出身,但却是一个有想法的厨师。

1998年,周振雄进入餐饮行业,从厨师做起。2008年,进了调料公司。到2010年,30岁的周振雄已经是国内知名调味品公司的技术总监、外兼多家连锁川菜餐厅的厨务顾问。

从业多年的他,并不满足于只给别人打工,一直想要出来市场做一番事业。

周振雄从餐厅出来后,开始自己做,策划巫山烤鱼的模式,一炮而红,引起媒体关注,杂志、电视相继报道。

后来,结合多年的餐饮从业经验,周振雄又创立了上海行如燕餐饮企业管理有限公司。6年来,周振雄策划众多流行、爆款的小型餐饮,品类有烤全鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、成都鱼苗火锅、云南过桥米线等……

这些小型餐饮,都有几个共同的特点:

1主打一点,餐厅产品以爆款菜品为主

烤全鱼、小龙虾、潮汕牛肉火锅等,都以一个特色产品为主打,或者一款产品作为爆品。其它产品都围绕爆品展开。

2一开就火,生命周期大约2-3年

这些主打单品、爆品的餐厅,都有一个市场的红利期,时间一般2-3年,之后,市场热度会慢慢减弱。

3及时转型,迎上下一波流行

因为产品存在生命周期,餐饮也和时尚一样,每段时间流行的趋势都不一样。

所以,在开这种单品爆款的餐厅前,要做好转型应对的准备,及时在产品生命周期完结时做好转型,迎上下一个流行浪潮。

研发产品,流行与自创结合

2016年,做了多年餐饮策划的周振雄,还是放不下心中的一份厨师情怀,在遍尝美味,结合新近流行的蟹肉煲,他在厨房一泡就是好多天,终于研发出一款流行与自创结合的鲜椒鱼蟹煲。

 

产品出来后,周组织众多朋友试吃评价,还请许多业界老厨师前来品尝改进,在获得众多肯定后,周打算自己也开个餐厅,专门卖自己研发的这款产品。

需投资200万的餐厅只用了20万开起来

周振雄一直坚信,创业并不难,他一路策划了很多品牌,很多餐厅,其实并没有花多少钱就开起来了。

那么,怎么才能花最少的钱,在好的地段,把餐厅开起来?

“开餐厅,选址很重要,可以占到成功与否的70%强。”周振雄说。

但好地段,租金高,开餐厅的初期投入就会很大,怎么才能花最少的钱,在好地段把餐厅开起来呢?

找出好地段生意不好的餐厅

关键是的他用了20万就干成了这件事,用20万开了一家200万的鱼餐厅,很多人说,这怎么可能,装修场地都要钱吧,这个钱租个场地都不够啊。那么,他是怎么实现的呢?如何花最少的钱在最好的地段开一家高级餐厅呢?

首先找出地段好,但是生意不好的餐厅,因为每一个地段肯定有赔钱的餐厅,然后再筛选出符合自己的产品的地段,比如说他要做的是鱼餐厅对吧,那么他就不可能把餐厅开在附近都是鱼餐厅的地方吧,这不明显增加竞争吗对吧。


所以,最后找到一个专门开小龙虾的地段,也就是那里好几家都是做小龙虾的,然后观察后发现,有一家卖小龙虾的生意不是很好,交谈后更是大吃一惊,因为这家店每个月都亏损好几万,为什么这家店会亏损呢?

因为,这家店是在二楼,上下都是卖龙虾的,而且这家店是新开不久,没有老顾客,相当于直接和这些老店竞争,这种情况,如果你没有什么核心竞争力的话基本上很难生存。那怎么办呢?其实可以避开竞争,换成和这两家店互补的产品。

所以,他就找到这家店的老板,想把店面搞过来经营他的鱼,但是这个老板呢想要60万的转让费。但是他给了一个方案,不花一分钱获得了这个店的经营权。其实方案也很简单,这个店由他经营,如果亏损算他的,但是如果赚钱,给你25%的股份。然后把他的具体经营策略跟这个老板一说,也就是说如果由他经营,至少一个月能保证他纯赚5万以上。如果你是老板,你愿不愿意?当然愿意啊,由亏本到赚钱,自己啥都不用干,店还是自己的,所以,他不花一分钱就把店搞下来,然后掏了20万简单装修一下。就变成了自己的鱼餐厅。那么,问题来了,这种简单的策略协议很多人都会啊,换成你,你也会签啊,但是,如何保证店面赚钱,这个才是关键啊,也就是说你怎么能让这个店开业持续火爆的问题。

半个月的试营业,不到20天,周振雄用20万元,就把同地段需要投入近200万的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)开张了。

现在,周振雄的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)每天的营业额都在15000元左右(仅堂食),据他计划,三个月后,餐厅加上外卖和宵夜,每天的营业额将要达到2.5万元。

选址不错,为什么会亏损?

“之前的龙虾店亏损,不是没有原因的。”周振雄说。

那家龙虾店,虽然选址不错,白天人流很大,晚上也有很多人吃宵夜。

但这家龙虾店在临街二楼,它的楼上、楼下,也是两家龙虾店,而且开的时间比这家店都久,都有老顾客。

这家店新开,虽然选址不错,但想在两个拥有老顾客的店的夹缝中生存,还是比较难的。

“唯一的出路是换品类,换成可以和邻居互补的品类。”

周振雄接手了龙虾店之后,店内主打鱼和蟹,和邻居的龙虾并不冲突,还起到了互补的作用,这样,就不存在之前3家店抢同一客群的现象了。

事实也确实如此,喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)在试营业期间,没有进行任何宣传,就每天顾客盈门,品类上和邻居不再有冲突。

开业前的造势,400万粉丝大号宣传

试营业期间互联网营销一炮而红,他主要展开了两个方面的宣传。

1餐饮众筹

a.一个人最多卖5股;

b.只卖给餐厅区域内在互联网上最有影响力的,即俗称大V,最好是生活美食大V;

c.只在餐厅开起来之后卖股份

2互联网上400万粉丝的当地大号宣传

酒香还怕巷子深。在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)开业前一天,就在上海当地拥有400万粉丝的微博大号等其它渠道宣传,造势十足。

经过前期的各种准备,在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)开业当天,餐厅就爆满,就餐的人排起了长队……

团队怎么才会有凝聚力?

其实,厨师出身,一直深入餐厅工作的周振雄在团队打造上也别有心得,这也是周振雄的餐厅,团队凝聚和高效的一个核心。

1用人之长

在传统餐厅,服务员服务的好,可能会升职,让管事。但实际情况,却并不太合适。

周振雄认为,人各有所长,服务好的,未必会管理,每个人,应该人尽其才。

所以,在他的餐厅,服务员干的好,可能待遇会很好,但职位并不高。职位并不能衡量一个人在团队的价值。

2对犯错的员工,要分析为什么犯错

“做的越多,错的越多。”周振雄说,“不做就没错,所以,员工犯错,也要分析,是因为什么犯错的。”

周总结,员工犯错,主要分三种情况:

a.不会做自己擅长的;

b.做事不用心造成的;

c.做事太多造成的;

所以,面对员工犯错,就要根据情况,分别对待。

3工资一定要早上发

周振雄的团队,不管什么情况,工资从来都是早上发放。

这么做的目的,是为了让员工在领了工资后,在中午时及时存入银行,防止员工乱花。

“这么做也是为了员工着想,是想让他们对钱有个规划,这样,几年下来,每个人都能攒个十几、二十万,无论是成家,或者自己想创个业,也有资本了。”周振雄说。

“若下午或晚上发工资,可能下班喝场酒,打场牌,就没了。”

小结:

周振雄,一个很有想法的餐饮实践者,从产品到运营一直都在用心去做,想着办法去做。

喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)从产品研发、试吃,到20万元开出200万元的餐厅,到开业前的众筹、宣传,再到运营管理上的各种细节,也造就了喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲)从开业之后,就一直持续火爆的场景



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