鲜香麻油汁、黄金酱、白兰地桂花汁、橙香糖醋汁、柠香酸奶汁...(附菜例)

 

1：鲜香麻油汁

口味  咸中带辣味

用料  东古一品鲜酱油20克，辣椒油、芝麻 油各10克，味极鲜酱油15克，味精、白糖各5克，胡椒粉3克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  可以用来制作很多爽口的捞拌菜 或者爽口的素菜。

菜例  捞汁海肠豆腐

制作  1.海肠60克宰杀制净，切成长4厘米的段，焯水后冰镇；内酯豆腐150 克切成2厘米见方的小块。2.葱末、姜末、蒜末、红椒末、香菜末各10克按照颜色的不同一层一层地装入玻璃杯内，然后将海肠放入，再放入豆腐，淋入调 好的鲜香麻油汁60克，反扣在盘中上菜。

 

 

2：柠香酸奶汁

口味  以酸奶的本味为主，带有柠檬的鲜香味

用料  鲜榨柠檬汁10克酸奶50克盐2克，冰糖水5克。

制作  用料混合均匀。

适用范围  用法跟香甜味的沙拉酱比较相似，可以搭配各种水果（比如马蹄、 甜橄榄、雪梨）或者芦荟肉、山药条等制作凉菜。柠香酸奶汁跟原料拌匀后，最好放入冰箱内略微冷藏，品尝效果更佳。

菜例  新式柠香奶汁甜橄榄

制作  鲜橄榄250克洗净后去表皮，放入提前熬好的糖水（以没过甜橄榄为宜）中，再入4℃-6℃的冰箱内存放3天，捞出甜橄榄晾干水分，装盘后淋入柠香酸奶汁100克，放入红樱桃一个点缀，上菜即可。

 

3：橙香糖醋汁

口味  酸甜爽口，带有浓郁的柠檬和橙子的香味

用料  鲜橙皮（切丝）、鲜柠檬皮（切丝）各50克，苹果醋、冰糖水各200克，盐20克，红椒丝3克。

制作  用料混合均匀，略微浸泡至出香味方可使用。

适用范围  主要搭配质地脆爽的蔬菜，如樱桃萝卜片、鲜天麻。

菜例  橙香爽口北极贝

制作  1.荷兰豆50克切成细丝，放入沸水中大火焯透，捞出冰镇；黄彩椒丝、北 极贝丝各10克，整个的北极贝20克分别焯水后冰镇。2.将处理好的原料挤干水分，加入橙香糖醋汁40克调味，装盘即可。

 

4：黄金酱

口味  沙律的风味为主，带有适中的芥末味

用料  普通沙律酱50克，旗牌黄芥末酱 15克，青柠檬半个，炼乳5克。

制作  青柠檬挤出汁，加入剩余的用料搅拌均匀。

适用范围  用来制作各种沙律菜肴。

菜例  美国小扁豆沙拉

制作  1.美国小扁豆100克洗净，用冷水浸泡1夜，放入沸水中，大火煮2分钟， 捞出控水。2.抱子甘蓝叶子30克焯水，冰镇后放入盘中，将小扁豆放入甘蓝叶里，挤上黄金酱30克即可。

 

5：白兰地桂花汁

口味  香甜，带有白兰地的酒香味

用料  红色的糖桂花、蜂蜜各20克，白兰地酒5克。

制作  以上用料拌匀即可。

适用范围  拌制各种白色蔬菜（如鲜百合、脆藕、 天麻、山药）或者爽口的水果（如雪梨、马蹄）。

菜例  红桂花冰镇天麻

制作  1.鲜天麻200克去皮，用刨片刀刨成薄片，放入冰水中，加入柠檬片2片 浸泡20分钟，捞出控水；百合掰成瓣，焯水后冰镇。2.将天麻和百合放入玻璃容器内，放入冰块20克，淋入白兰地桂花汁5克，再搭配白兰地桂花汁50克 蘸食。

 

6：凊香鲜麻汁

口味  葱香味浓郁，带有轻微的椒麻味

用料  臻厨牌青麻鲜10克，青葱叶50克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克。

制作  青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调拌均匀。

适用范围  拌制各种质地脆爽的蔬菜（如竹笋）或者荤类原料（比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖）。

菜例  野水耳拌兰花蚌

制作  1.兰花蚌4个焯水，冰镇；野木耳25克用清水浸泡5小时，捞出焯水，冰 镇后捞出，切成细丝；荷兰豆30克焯水，冰镇后切细丝。2.用模具将三种食材定形，放入盘中，搭配清香鲜麻汁30克一起上桌，将料汁浇在原料上拌匀即可。

 

7：青柠泰味汁

口味  酸辣爽口，带有浓郁的东南亚风味

用料  干开洋（即海米）12克，美人椒蓉50克，小米辣蓉、干葱头蓉各10克，泰国鸡酱150克，青柠檬（挤出汁水）2个，大红浙醋、色拉油各30克，番茄沙司20克，芝麻油5克。

制作  1.干开洋用冷水浸泡回软，捞出剁成蓉。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入开洋蓉、美人椒蓉、小米辣蓉、干葱头蓉炒香，倒入剩余的用料翻炒均匀即可。

适用范围  主要搭配鲳鱼或者莲藕成菜。

菜例  泰味鲳鱼

制作  鲳鱼200克宰杀制净，切成正方小块，加盐2克，葱段、姜片、料酒各10克腌入味，入烧至五成热的色拉油中小火炸至熟，取出放凉，加入青柠泰味汁40克拌匀，装入垫有柠檬片和番茄片的盘中。

 

8：海味汁

口味  芥末味突出

用料  苹果醋、芥末油各25克，蒸 鱼豉油、白糖、家乐鲜露各10克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  可以用来制作很多爽口 的菜。

菜例  海味白菜

制作  1.娃娃菜梗150克切成长6厘米的细丝放入冰水中冰镇海虾100克去头，从中间片一刀，焯水冰镇；海肠、海蜇丝各20克，大火焯透，用冰水浸凉。2.取处理好的原料放入容器内，加入鱼子酱5克、苦苣30克混合均匀，倒入调好的海味汁80克拌匀即可。

 

9：冰汁

口味  咸中带酸

用料  东古一品鲜酱油、味啉、味极鲜酱油、白糖各5克，小瓶特选酱油10克，辣鲜露、芥末、香醋各3克，蔬菜水15克，苹果醋 50克。

制作  以上用料调匀，放入冰箱内冷藏。

适用范围  可以用来制作很多爽口的捞拌菜或者爽口的素菜。

菜例  冰汁海胆

制作  1.新鲜的海胆黄80克洗净，切成小块。2.新鲜的香椿苗50克洗净，放入容器内垫底；樱桃萝卜100克切成长4厘米的细丝，泡冰水10分钟，捞出放在香椿苗上，将海胆黄放入。3.容器放在碎冰上，配调好的冰汁50克上桌拌食。