麻辣小龙虾配方

 复制老油配比；          

;菜籽油25000克，

郫县红油豆瓣酱5000克，

糍粑辣椒2000克，

姜片500克，

大葱段600克，

洋葱块600克，

二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，

八角30克，

小茴香25克，

香叶30克，

山奈5克，

桂皮5克，

香草5克，

草果5克【香料粉碎成颗粒】； 

菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用，

清油火锅底料配比；

郫县红油豆瓣酱2500克，

糍粑辣椒1500克，

干黑豆豉500克，

洋葱块500克，

大葱段500克，

姜片500克，

红花椒粉200克，

白酒50克，

冰糖50克，

菜籽油9000克，

八角10克，

山奈3克，

草果2克，

白扣10克，

香叶15克，

小茴香10克，

灵草3克，

香果3克

【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】，

; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用，          ;

 红汤配比；

郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克

;锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可， 

麻辣小龙虾制作；

小龙虾500克，

干辣椒段50克，

红花椒10克，

麻椒10克，

清油火锅底料50克，

十三香3克，

姜末20克，

蒜末25克，

香葱末20克，

白芝麻20克，

香菜段10克，

盐2克，

花雕酒20克，

鸡精25克，

白糖3克，

藤椒油20克【幺麻子】，

芝麻油20克，

复制老油75克，

菜籽油80克

，红汤2000克，          

 制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油，,锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。