把黄河鲤鱼打造成河南的一张美食名片 越是质朴的菜品,越能俘获吃货的心

热气腾腾的三口大锅里，是竹篦包裹着的一条条黄河大鲤鱼，厨师不断地用长长的大勺认真地往鱼身上浇着汤汁，与艺术家泼墨有着异曲同工之妙。成百上千次的滋润，只为延长入口时汤汁对味蕾的触动。

待食客点单，厨师迅速取出一条，熟练去掉竹篦，一条与众不同的鲤鱼跃然盘中，它没有常见的大肚子，体型梭长。细心的，还会发现，鱼鳃上打有“黄河金”三字。

都说鲤鱼有土腥味不好吃，阿五的黄河大鲤鱼全部来自阿五黄河金15000亩生态基地，这里的生态鲤鱼革新性的去除了土腥味。

在厨房里实施交通法

对于一个餐厅来讲，负责出品的后厨，是最重要的。

走进阿五的后厨，但见物品摆放有序。红菜墩用来切熟食，多是肉制品类，搭配红色刀把的菜刀；切素菜都用绿菜墩，搭配绿把菜刀。

这只是一个小细节，至于提前的制汤、备料，以及高峰期一个伙口完成50道左右菜品，凉菜1至2分钟左右完成，热菜中快炒3分钟左右完成，都已经成为操作中的标准化流程。

“在进入厨房之前，所有人员都要戴上一次性卫生帽和脚套。”阿五的厨师长说，“我们在厨房里设置了有交通标志的双向通道、励志标语，员工行走井然有序，防止了不必要的碰撞和摩擦。在厨房里实施交通法，在我省尚属首列。

阿五还是全国第一批入选白百合工程的5家餐饮企业之一。

“白百合工程”是2004年在土耳其实施的一项餐饮清洁安全工程，欧洲的消费者相信——悬挂着“白百合”标志的餐厅，其食品安全值得信赖。

厨房的秘密，表面上是清洁安全，往深了说，是水与火的艺术。其实，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为黄河对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

樊胜武深谙此道，在去年出版的“印象阿五”《一五一食》中，他在“豫菜”章节之后，把阿五数年来畅销的特色菜的菜谱，安然公布于众。

豫菜不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年

在樊胜武办公室一隅的书案上，他习练的“味道”两个大字虽略欠章法，但别具一格，气息扑面而来。据说，他无比喜爱这两个字，目前已收藏不同书法家的作品20余幅。

阿五创始人∶樊胜武

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜。而酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩，促进消化，增进食欲。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。

也正因为此，除了主打的红烧，糖醋成为黄河大鲤鱼的最佳制法。当然，也成为老人和孩子的最爱。

五味使中国菜的味道千变万化，在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡。

而这一点，在豫菜中体现得尤为突出。豫菜厨师讲究“烹必匀和，平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香”。也正因此，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。

这同样也是阿五豆腐、阿五炒饭，以平和但不平常的味道，吸引食客的深层原因。不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

阿五炒饭

当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。“鲜香清淡，质味适中”是豫菜最大的特点。豫菜不能像麻辣的川菜、香辣的湘菜那样凶猛地侵略我们的味觉，却能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。在人们情感诉求越来越多元化的今天，食客对吃的情感追求也会更丰富，越是质朴的菜品，越能俘获吃货的心。

阿五=黄河大鲤鱼=豫菜

十多年前，，想品尝中原的豫菜。接待部门找遍郑州二星级以上的酒店，竟然没有一家专营豫菜。

如今，豫菜的字号已经遍布中原名城。作为复兴豫菜的代表性人物之一，樊胜武和他的阿五美食在很多人还对“豫菜”犹豫观望时，毅然扛起“新派豫菜”的旗帜，把“复兴豫菜”当成自己一生的事业。

从北京到澳门，从加拿大到土耳其，从迪拜到韩国，他一直行走在复兴豫菜荣光、推介河南餐饮的路上，组织省内餐饮企业到国内外交流访问、参加比赛，让别人看到的不仅是“阿五美食”的形象，更是河南餐饮的形象。

澳门特首崔世安先生与河南参展商家代表合影

也许有人并不知道，2004年，樊胜武在郑州建业路刚开始创业的时候，那一间小店还叫阿武美食。彼时，身为中国烹饪大师的他，刚从五星级大酒店辞职，他的想法很简单，开一家豫菜馆，用个人品牌+产品品牌，同时，突出亲切感+品质感。

樊胜武要做的，是在当时整个市场高端餐饮高利润、低端餐饮低利润下的品质餐饮向市场要利润的改变。

10年后，在竞争分化的年代，樊胜武开始思考做一个菜系对品牌的负担。阿五聚焦黄河大鲤鱼，就是为了让所有人都记住豫菜。

收缩才能聚力。传统中餐“大而全”经营模式已不合时宜，聚焦细分、单品为王时代已然来临。除了头牌菜阿五黄河大鲤鱼，阿五在原来的150道菜中精选了50多道经典菜予以保留。

长期以来，身为菜系之母的豫菜缺少对等代表名菜，消费者削尖认知有待唤醒。就像大家喝咖啡选星巴克，吃披萨去必胜客，品牌与品类“逆等”成为新消费群体的消费选择模式。

“烩面、胡辣汤作为一种风味小吃，不足以代言河南美食，唯有黄河大鲤鱼当之无愧。”

人们一说吃豫菜就想起黄河大鲤鱼，想吃鲤鱼就去阿五黄河大鲤鱼，这是樊胜武的梦想。他预言：阿五黄河大鲤鱼将掀起鲤鱼热，今后，烩面、胡辣汤代表豫菜的时代结束了！

时光荏苒，店名三易，樊胜武复兴豫菜的初心，从未改变。