碧波中的金鳍——潮州细腻的金鲳鱼

潮州有句老话叫做“好鱼马胶鲳，好戏苏三娘”大意是“就像看戏，要看苏三娘的戏，吃鱼就要吃鲳鱼，因为鲳鱼肉美”。“鲜、香、嫩”的鲳鱼肉，质地细腻肥美，是潮州菜中必不可少的一部分。鲳鱼在中文里其实只是一个统称，确切的讲鲳鱼有很多种。

世界上的鲳鱼主要分布于中国沿海、日本中部、和东部。有银鲳、金鲳、红鲳（淡水白鲳）、刀鲳、乌鲳、灰鲳、刺鲳、斑点鸡笼鲳、雪花鲳（南美鲳）、条纹鸡笼鲳10种。那么市场上流行的冰鲜是哪种鲳鱼呢?

碧波中的金鲳

超市里比较常见的有金鲳鱼，金鲳鱼（Trachinotus ovatus）：学名卵形鲳鯵，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲹科，鲳鲹属。虽然和其他鲳鱼都叫鲳鱼，在生物学上还是有很大区别的。他们属于不同的科目，比如银鲳是鲈形目鲳科、红鲳（淡水白鲳）是巨脂鲤科巨脂鲤属等等。

 

金鲳鱼有着金黄的鱼鳍，看似富贵，售价却并不高昂，是中国南方餐桌常见的鱼类之一。生活在水温18℃～32℃的亚热带、温带海域的中上层。随着气温的回升，金鲳鱼从外海游到近海，它体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，肉质细嫩鲜美，肉多刺少，所以超市内的速冻金鲳鱼其实挺常见的。

速冻的鱼就不鲜美吗？

很多人对速冻鱼的印象是“不鲜美”，其实鱼的美味，很大程度源于它的种类和生长环境，比如：在深海养殖的金鲳鱼就比池塘养殖的金鲳鱼味美！

中国的海岸线绵延18000公里，水质清澈的蓝海有着丰富的渔业资源。在碧海蓝天中的每一个网圈下，都是一个巨大的网兜，这一个个深海网箱内，养殖的就是金鲳鱼。

（图片源于网络）

跟鱼塘养殖的金鲳鱼相比，外海的天然养殖场更有优势，优秀的水质、和池塘相比过高的盐度，能养殖出外观和品质更接近野生金鲳鱼的人间美味。

深海养殖的金鲳鱼鱼鳍浅黄、富有光泽

从海岸到深海养殖的网箱，有5—10海里，单单行船，就要耗时20多分钟。距离陆地越远，水质也会有所改善。这些养殖地水流通畅，不受内港淡水和污染源影响。这些网箱周围不仅有美丽的碧海蓝天，还有一个常驻的养殖基地，养殖基地会定时检测海水中的生物毒素、细菌、重金属，监控金鲳鱼的生长情况。（从20项药残检测，包括孔雀石绿，甚至汞等重金属含量的都需要检测）

 

（图片源于网络）

水质是金鲳鱼成长中的关键，蓝色海洋中的一个个网兜上有成千上万个2-3CM的网目，这些网目小而密，保证金鲳鱼不会逃脱的同时，还要沟通海水。大海中有非常多的浮游生物，这些浮游生物附着在网兜上，会阻碍海水流通，让网兜中的鱼类缺氧，也容易资深病菌。专业的养殖人员会定期清理网兜，让金鲳鱼拥有一个良好的生长环境。

金鲳鱼的捕捞

（图片源于网络）

捕捞之后的急冻

金鲳鱼长至400g的时候，就将被捕捞上船，因为金鲳鱼对生长环境有着极高的要求，为了不让船舱内狭小的空间影响金鲳鱼的肉质，船长会用大量的冰块将金鲳鱼进行急冻处理，让金鲳鱼处于一种冷冻状态，保持金鲳鱼的鲜度。

机器筛选的必要性

在中国南方的渔港，装载满金鲳鱼的渔船一靠岸，就会快速装入冰车进入工厂进行清洗和筛选。人工筛选会挑除那些外观上明显问题的金鲳鱼，比如碰伤受损、冻伤变色的金鲳。而机器筛选则可以将那些感染了病毒、寄生虫的金鲳挑除，之后在冷库中给金鲳鱼镀上一层冰衣，就能卖至世界各地。

（利用专业仪器挑除那些感染了诺卡式菌、小瓜虫病、指环虫病等等病毒与虫害的鱼类。）

小贴士

众所周知，金鲳鱼的鱼鳍是金色的，淡淡金色的鱼鳍标志这这条金鲳鱼来自于深海网箱。那么鱼鳍红色的金鲳鱼是否就一定是来自于池塘？或者是感染了病菌不能食用呢？其实金鲳鱼红色的鱼鳍是由于急冻过程中鱼鳍充血导致的，并不影响食用。

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