思维改变一切。

有时候，一件事，可能想法一变，就会容易很多。

 

就开餐厅来说，怎么才能让思维变一变，让开餐厅也容易一点，赢得把握大一点呢？

 

上海喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）的创始人——周振雄，看看他是怎么只花20万不到，就在上海的CBD区，开起了一家280平米的餐厅？并怎么对品类选择，让餐厅开业就火爆？

 

周振雄是厨师出身，但却是一个有想法的厨师。

1998年，周振雄进入餐饮行业，从厨师做起。2008年，进了调料公司。到2010年，30岁的周振雄已经是国内知名调味品公司的技术总监、外兼多家连锁川菜餐厅的厨务顾问。

从业多年的他，并不满足于只给别人打工，一直想要出来市场做一番事业。

 

周振雄从餐厅出来后，开始自己做，策划巫山烤鱼的模式，一炮而红，引起媒体关注，杂志、电视相继报道。

后来，结合多年的餐饮从业经验，周振雄又创立了上海行如燕餐饮企业管理有限公司。6年来，周振雄策划众多流行、爆款的小型餐饮，品类有烤全鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、成都鱼苗火锅、云南过桥米线等……

 

这些小型餐饮，都有几个共同的特点：

1

主打一点，餐厅产品以爆款菜品为主

烤全鱼、小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都以一个特色产品为主打，或者一款产品作为爆品。其它产品都围绕爆品展开。

2

一开就火，生命周期大约2-3年

这些主打单品、爆品的餐厅，都有一个市场的红利期，时间一般2-3年，之后，市场热度会慢慢减弱。

3

及时转型，迎上下一波流行

因为产品存在生命周期，餐饮也和时尚一样，每段时间流行的趋势都不一样。

所以，在开这种单品爆款的餐厅前，要做好转型应对的准备，及时在产品生命周期完结时做好转型，迎上下一个流行浪潮。

 

研发产品，流行与自创结合

2016年，做了多年餐饮策划的周振雄，还是放不下心中的一份厨师情怀，在遍尝美味，结合新近流行的蟹肉煲，他在厨房一泡就是好多天，终于研发出一款流行与自创结合的鲜椒鱼蟹煲。

 

产品出来后，周组织众多朋友试吃评价，还请许多业界老厨师前来品尝改进，在获得众多肯定后，周打算自己也开个餐厅，专门卖自己研发的这款产品。

（周振雄在上海电视台做节目）

需投资200万的餐厅只用了20万开起来

周振雄一直坚信，创业并不难，他一路策划了很多品牌，很多餐厅，其实并没有花多少钱就开起来了。

那么，怎么才能花最少的钱，在好的地段，把餐厅开起来？

“开餐厅，选址很重要，可以占到成功与否的70%强。”周振雄说。

但好地段，租金高，开餐厅的初期投入就会很大，怎么才能花最少的钱，在好地段把餐厅开起来呢？

找出好地段生意不好的餐厅

关键是的他用了20万就干成了这件事，用20万开了一家200万的鱼餐厅，很多人说，这怎么可能，装修场地都要钱吧，这个钱租个场地都不够啊。那么，他是怎么实现的呢？如何花最少的钱在最好的地段开一家高级餐厅呢？

 

首先找出地段好，但是生意不好的餐厅，因为每一个地段肯定有赔钱的餐厅，然后再筛选出符合自己的产品的地段，比如说他要做的是鱼餐厅对吧，那么他就不可能把餐厅开在附近都是鱼餐厅的地方吧，这不明显增加竞争吗对吧。

 

所以，最后找到一个专门开小龙虾的地段，也就是那里好几家都是做小龙虾的，然后观察后发现，有一家卖小龙虾的生意不是很好，交谈后更是大吃一惊，因为这家店每个月都亏损好几万，为什么这家店会亏损呢？

 

因为，这家店是在二楼，上下都是卖龙虾的，而且这家店是新开不久，没有老顾客，相当于直接和这些老店竞争，这种情况，如果你没有什么核心竞争力的话基本上很难生存。那怎么办呢？其实可以避开竞争，换成和这两家店互补的产品。

 

所以，他就找到这家店的老板，想把店面搞过来经营他的鱼，但是这个老板呢想要60万的转让费。但是他给了一个方案，不花一分钱获得了这个店的经营权。其实方案也很简单，这个店由他经营，如果亏损算他的，但是如果赚钱，给你25%的股份。然后把他的具体经营策略跟这个老板一说，也就是说如果由他经营，至少一个月能保证他纯赚5万以上。如果你是老板，你愿不愿意？当然愿意啊，由亏本到赚钱，自己啥都不用干，店还是自己的，所以，他不花一分钱就把店搞下来，然后掏了20万简单装修一下。就变成了自己的鱼餐厅。那么，问题来了，这种简单的策略协议很多人都会啊，换成你，你也会签啊，但是，如何保证店面赚钱，这个才是关键啊，也就是说你怎么能让这个店开业持续火爆的问题。

半个月的试营业，不到20天，周振雄用20万元，就把同地段需要投入近200万的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开张了。

现在，周振雄的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）每天的营业额都在15000元左右（仅堂食），据他计划，三个月后，餐厅加上外卖和宵夜，每天的营业额将要达到2.5万元。

 

选址不错，为什么会亏损？

“之前的龙虾店亏损，不是没有原因的。”周振雄说。

那家龙虾店，虽然选址不错，白天人流很大，晚上也有很多人吃宵夜。

但这家龙虾店在临街二楼，它的楼上、楼下，也是两家龙虾店，而且开的时间比这家店都久，都有老顾客。

这家店新开，虽然选址不错，但想在两个拥有老顾客的店的夹缝中生存，还是比较难的。

 

“唯一的出路是换品类，换成可以和邻居互补的品类。”

周振雄接手了龙虾店之后，店内主打鱼和蟹，和邻居的龙虾并不冲突，还起到了互补的作用，这样，就不存在之前3家店抢同一客群的现象了。

事实也确实如此，喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）在试营业期间，没有进行任何宣传，就每天顾客盈门，品类上和邻居不再有冲突。

开业前的造势，400万粉丝大号宣传

试营业期间互联网营销一炮而红，他主要展开了两个方面的宣传。

1

餐饮众筹

a.一个人最多卖5股；

b.只卖给餐厅区域内在互联网上最有影响力的，即俗称大V，最好是生活美食大V；

c.只在餐厅开起来之后卖股份

 

2

互联网上400万粉丝的当地大号宣传

酒香还怕巷子深。在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业前一天，就在上海当地拥有400万粉丝的微博大号等其它渠道宣传，造势十足。

经过前期的各种准备，在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业当天，餐厅就爆满，就餐的人排起了长队……

团队怎么才会有凝聚力？

其实，厨师出身，一直深入餐厅工作的周振雄在团队打造上也别有心得，这也是周振雄的餐厅，团队凝聚和高效的一个核心。

1

用人之长

在传统餐厅，服务员服务的好，可能会升职，让管事。但实际情况，却并不太合适。

周振雄认为，人各有所长，服务好的，未必会管理，每个人，应该人尽其才。

所以，在他的餐厅，服务员干的好，可能待遇会很好，但职位并不高。职位并不能衡量一个人在团队的价值。

 

2

对犯错的员工，要分析为什么犯错

“做的越多，错的越多。”周振雄说，“不做就没错，所以，员工犯错，也要分析，是因为什么犯错的。”

周总结，员工犯错，主要分三种情况：

a.不会做自己擅长的；

b.做事不用心造成的；

c.做事太多造成的；

所以，面对员工犯错，就要根据情况，分别对待。

 

3

工资一定要早上发

周振雄的团队，不管什么情况，工资从来都是早上发放。

这么做的目的，是为了让员工在领了工资后，在中午时及时存入银行，防止员工乱花。

“这么做也是为了员工着想，是想让他们对钱有个规划，这样，几年下来，每个人都能攒个十几、二十万，无论是成家，或者自己想创个业，也有资本了。”周振雄说。

“若下午或晚上发工资，可能下班喝场酒，打场牌，就没了。”

 

小结：

周振雄，一个很有想法的餐饮实践者，从产品到运营一直都在用心去做，想着办法去做。

喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从产品研发、试吃，到20万元开出200万元的餐厅，到开业前的众筹、宣传，再到运营管理上的各种细节，也造就了喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从开业之后，就一直持续火爆的场景。

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