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水煮就很江湖~水煮牛肉的点点滴滴

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在水煮牛肉之后,好吃的四川人又先后搞出了水煮肉片、水煮鳝鱼、水煮鱼片等系列菜式。像这种麻辣猛烈的法子,还被很多身上有些野气的文人借用来做书名,比如《水煮三国》《水煮春秋》《水煮水浒》。总之,不典雅,不学究,不文心雕龙;而水煮就是大麻大辣、随意率性。水煮到最后,还得浇一大勺沸腾的油进去,活脱脱的一幕,让人感觉有江湖气。

【水煮牛肉】


我骨子里就属于江湖儿女,口味上也嗜好麻辣鲜香,只可惜平日里还是文弱书生一个——胃子病西施,肠子林妹妹。不过在我日常饮食的战火青春中,经常都想着怎么弄一点和风细雨才活得下去,因此,我做“水煮”可以不麻辣。我认为,有时不麻辣也江湖,而我在水煮蒜香腰花时便如此。
取猪腰子两三个,不宜太大,因为猪腰子大则老,老则骚,下锅成菜后肉质也不脆。在做刀工处理时,腰臊一定得除干净,清洗之后再切成腰花。怎么切,随你的便。我一般是顺着腰长下直刀,入肉三分,腰面起条纹,然后横着再切,也是入刀三分,第三刀时才切断。切这种形状的腰花,易熟也易入味,因为猪腰子就是要吃得嫩气,不过出锅时必须熟透,当然,这刀工和火候也要讲究一些。猪腰子的骚味重,故在码味时也有些不同。把腰花入碗,加姜米、葱节、花椒、盐、料酒抓匀,码味二十多分钟,在入锅前还要用清水冲洗过,另给一点生抽提味。调料不复杂,蒜米、姜米、葱花、盐、鸡精,五样已经足够。蒜米要多,葱花也要多,还有用来垫底的蔬菜不可少。把青笋尖切成稍粗的筷子条,芹菜和蒜苗切成长节。对于这三种最常见的水煮垫底菜,有些厨师是先在水锅里焯熟,不过这会少了清香。依我的经验,以干锅中火炒断生为宜,炒的时候不可放油,从而保持青嫩蔬菜的香脆清爽,因为水煮之法本身用油很重,故在这里不用放油炒。蔬菜炒好后,入盆垫底。另往锅中放少量油,小火,待下入姜米和蒜米炒香后,加入鲜汤烧沸,再把经过码味并清洗好的腰花倒进去,滑散后再加盐和鸡精,等两到三分钟便可起锅装盆。随后把大量的蒜米、葱花撒在腰花上面。净锅烧热,入油可多一些。见锅里的油泡快要散尽时,用勺舀起来淋于葱蒜之上。这时候,浓郁的蒜香和葱香味会扑鼻而来,我的水煮蒜香腰花也就做出来了。
腰花脆嫩滑口,蒜葱之香缭绕于唇齿,埋在其下边的“青素”,解油腻,增脆爽,留余香。所有想吃水煮之味却又怕麻辣的朋友,你吃过吗?也许你会说——这算什么江湖?的确,对于江湖是什么,我也说不清楚。


水煮牛肉的点点滴滴

我在前面讲过的水煮蒜香腰花,其实只能算“水煮”法的旁门,水煮牛肉才称得上是正宗。关于水煮牛肉的做法,网上有五花八门的介绍,要我这里再写出来,那也不过是拾人牙慧而已。今天我在家就准备做这道菜,虽说我已经有好多天没有放胆麻辣,但我还是要大麻大辣地放纵一次,快活之中,心里也有些可以絮叨的话。
先来说牛肉。取嫩牛肉,用刀去先把肉纤维拍松,然后横着肉的纤维直刀切,不要一味地求薄,每片差不多一分厚即可。对一些刀工不怎么行的人,可以把牛肉先在冰箱里急冻十来分钟,让其收硬一些才拿出来下刀。不过,用冻过的牛肉做“水煮”肉质会稍差。做一道好菜,要是手上只有菜谱而没有功夫,那肯定不行。两害相权取其轻,还是自己看着办吧。
切好的牛肉片在下锅前,需要先腌七八分钟。一点料酒(最好是用醪糟水),一点盐(或者是生抽),一些蛋清,一些生粉(不用二流芡,因为牛肉本身水分较重,若是再添汤水入锅,那锅里会变得过分酽糊)。这些东西,有的是为了去腥增味,有的是为了定型起嫩。水煮牛肉,除了麻辣味道要淋漓尽致, 还有一个嫩字最要紧。要保证牛肉成菜后鲜嫩化渣,那么事厨者对火候的掌控尤其关键。不过在腌渍牛肉时也可以取巧,这就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖,学名叫“碳酸氢钠片”。取四片来碾压磨成粉,然后和着腌制调料一起用手抓匀。经过这般细心伺候出来的牛肉,在下锅“水煮”时,即使再差的手艺都能呈现出几分香嫩鲜美。
接下来说垫菜。准备青笋尖是必须的,芹菜也不可少,冬天的青笋尖和芹菜尤其绝妙。把青蒜苗垫在下面主要还不是为了吃,而是为增香。至于下边垫的黄豆芽、金针菇之类,则看各自的喜好,只要你不喧了垫菜的“宾”、夺了牛肉的“主”就行。我一直都反对主料下面的垫菜先用水焯过,因为那样做垫底菜的香脆就没有了。我见别人用一些油,加点干辣椒、干花椒炝炒出来,虽然也很香,但水煮牛肉这道菜本身油就重,故建议保留一点蔬菜的清鲜为上选。
最后来说说锅里的事情。把干辣椒、干花椒在温油锅里浸炸,不要炸煳了,捞起再用刀轧碎,是为刀口椒。虽说直接用辣椒面、花椒面也可以,但在淋热油时,肯定没有用刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油,可以多些。辣椒,花椒捞出后,将就剩油小火慢炒郫县豆瓣(剁细)、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。用浸炸过辣椒、花椒的油来炒料,其麻辣香味更足。炒香之后才掺水并加白糖。这里加糖不单是为和味提鲜,也是为使麻辣味更醇厚。此时锅里的汤水不能大开,微开即可把腌渍过的牛肉片放进去,直接用筷子去划散,见肉色转白时,放点鸡精便起锅倒在装有垫菜的钵内。另把刀口椒撒在上面。取净锅烧菜油,烧至滚沸无烟时,直接淋钵内刀口椒上面,伴随着哧哧声响,麻辣香气四处散开。趁着热气喷发,最后把香菜碎末撒上去。点点青绿之间,红亮的水煮牛肉对于我,就是勾引。

石光华 / 文

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