水煮就很江湖~水煮牛肉的点点滴滴

【水煮牛肉】

我骨子里就属于江湖儿女，口味上也嗜好麻辣鲜香，只可惜平日里还是文弱书生一个——胃子病西施，肠子林妹妹。不过在我日常饮食的战火青春中，经常都想着怎么弄一点和风细雨才活得下去，因此，我做“水煮”可以不麻辣。我认为，有时不麻辣也江湖，而我在水煮蒜香腰花时便如此。
取猪腰子两三个，不宜太大，因为猪腰子大则老，老则骚，下锅成菜后肉质也不脆。在做刀工处理时，腰臊一定得除干净，清洗之后再切成腰花。怎么切，随你的便。我一般是顺着腰长下，入肉三分，腰面起条纹，然后横着再切，也是入刀三分，第三刀时才切断。切这种形状的腰花，易熟也易入味，因为猪腰子就是要吃得嫩气，不过出锅时必须熟透，当然，这刀工和火候也要讲究一些。猪腰子的骚味重，故在码味时也有些不同。把腰花入碗，加姜米、葱节、花椒、盐、料酒抓匀，码味二十多分钟，在入锅前还要用清水冲洗过，另给一点生抽提味。调料不复杂，蒜米、姜米、葱花、盐、鸡精，五样已经足够。蒜米要多，葱花也要多，还有用来垫底的蔬菜不可少。把青笋尖切成稍粗的筷子条，芹菜和蒜苗切成长节。对于这三种最常见的水煮垫底菜，有些厨师是先在水锅里焯熟，不过这会少了清香。依我的经验，以干锅中火炒断生为宜，炒的时候不可放油，从而保持青嫩蔬菜的香脆清爽，因为水煮之法本身用油很重，故在这里不用放油炒。蔬菜炒好后，入盆垫底。另往锅中放少量油，小火，待下入姜米和蒜米炒香后，加入鲜汤烧沸，再把经过码味并清洗好的腰花倒进去，滑散后再加盐和鸡精，等两到三分钟便可起锅装盆。随后把大量的蒜米、葱花撒在腰花上面。净锅烧热，入油可多一些。见锅里的油泡快要散尽时，用勺舀起来淋于葱蒜之上。这时候，浓郁的蒜香和葱香味会扑鼻而来，我的水煮蒜香腰花也就做出来了。
腰花脆嫩滑口，蒜葱之香缭绕于唇齿，埋在其下边的“青素”，解油腻，增脆爽，留余香。所有想吃水煮之味却又怕麻辣的朋友，你吃过吗？也许你会说——这算什么江湖？的确，对于江湖是什么，我也说不清楚。

我在前面讲过的水煮蒜香腰花，其实只能算“水煮”法的旁门，水煮牛肉才称得上是正宗。关于水煮牛肉的做法，网上有五花八门的介绍，要我这里再写出来，那也不过是拾人牙慧而已。今天我在家就准备做这道菜，虽说我已经有好多天没有放胆麻辣，但我还是要大辣地放纵一次，快活之中，心里也有些可以絮叨的话。
先来说牛肉。取嫩牛肉，用刀去先把肉纤维拍松，然后横着肉的纤维切，不要一味地求薄，每片差不多一分厚即可。对一些刀工不怎么行的人，可以把牛肉先在冰箱里急冻十来分钟，让其收硬一些才拿出来下刀。不过，用冻过的牛肉做“水煮”肉质会稍差。做一道好菜，要是手上只有菜谱而没有功夫，那肯定不行。两害相权取其轻，还是自己看着办吧。
切好的牛肉片在下锅前，需要先腌七八分钟。一点料酒（最好是用醪糟水），一点盐（或者是生抽），一些蛋清，一些生粉（不用二流芡，因为牛肉本身水分较重，若是再添汤水入锅，那锅里会变得过分酽糊）。这些东西，有的是为了去腥增味，有的是为了定型起嫩。水煮牛肉，除了麻辣味道要淋漓尽致， 还有一个嫩字最要紧。要保证牛肉成菜后鲜嫩化渣，那么事厨者对火候的掌控尤其关键。不过在腌渍牛肉时也可以取巧，这就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖，学名叫“碳酸氢钠片”。取四片来碾压磨成粉，然后和着腌制调料一起用手抓匀。经过这般细心伺候出来的牛肉，在下锅“水煮”时，即使再差的手艺都能呈现出几分香嫩鲜美。
接下来说垫菜。准备青笋尖是必须的，芹菜也不可少，冬天的青笋尖和芹菜尤其绝妙。把青蒜苗垫在下面主要还不是为了吃，而是为增香。至于下边垫的黄豆芽、金针菇之类，则看各自的喜好，只要你不喧了垫菜的“宾”、夺了牛肉的“主”就行。我一直都反对主料下面的垫菜先用水焯过，因为那样做垫底菜的香脆就没有了。我见别人用一些油，加点干辣椒、干花椒炝炒出来，虽然也很香，但水煮牛肉这道菜本身油就重，故建议保留一点蔬菜的清鲜为上选。
最后来说说锅里的事情。把干辣椒、干花椒在温油锅里浸炸，不要炸煳了，捞起再用刀轧碎，是为刀口椒。虽说直接用辣椒面、花椒面也可以，但在淋热油时，肯定没有用刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油，可以多些。辣椒，花椒捞出后，将就剩油小火慢炒郫县豆瓣（剁细）、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。用浸炸过辣椒、花椒的油来炒料，其麻辣香味更足。炒香之后才掺水并加白糖。这里加糖不单是为和味提鲜，也是为使麻辣味更醇厚。此时锅里的汤水不能大开，微开即可把腌渍过的牛肉片放进去，直接用筷子去划散，见肉色转白时，放点鸡精便起锅倒在装有垫菜的钵内。另把刀口椒撒在上面。取净锅烧菜油，烧至滚沸无烟时，直接淋钵内刀口椒上面，伴随着哧哧声响，麻辣香气四处散开。趁着热气喷发，最后把香菜碎末撒上去。点点青绿之间，红亮的水煮牛肉对于我，就是勾引。

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