涮+烧+烤+……=老北京的N种羊肉吃法!

眼瞅着天气渐渐转凉，马上就立冬了，又到了吃羊肉的季节。

《本草拾遗》中记载：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”北方冬季寒冷，吃点羊肉驱寒又滋补。

而咱北京城，虽不是羊肉的盛产地，却聚集着各种羊肉美味，涮、炒、酱、爆、烤等做法，应有尽有。

这一点在著名的相声贯口《报菜名》中可见一斑，炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉等，听着就嘴馋。

不得不说，北京人的爱吃、会吃，仅在这羊身上就体现得淋漓尽致。

1981年，东来顺饭庄食客们热闹地吃着涮羊肉

北京人爱吃羊肉

按照普遍的说法，北京人喜食羊肉是从元朝开始打下的底子。

以蒙古族为主体建立的大元王朝，在饮食上有着鲜明的民族特色，从民间到宫廷，羊肉都是主要的食物。

据元代杨瑀《山居新语》记载，元代皇帝每天的御膳要用五只羊。皇帝的赏赐、官府的膳食供应也大都离不开羊肉，直到明代的北元时期仍是如此。

蒙古族人喜欢吃羊肉，传统的烹饪方法却非常简单，主要是大块煮炖和炙烤。因为在行军打仗过程中这种吃法费时费力，很不方便，后来就发明了“涮羊肉”。

关于这一吃法的由来，说法不一，有人说是成吉思汗的孙子拔都发明的，但更多人认为与忽必烈有关。

成吉思汗与忽必烈

当年，忽必烈统帅大军南下，饥肠辘辘之时就想吃一盘家乡的清炖羊肉。谁曾想，刚吩咐完部下烧火宰羊，便有敌军逼近的消息传来。

将士们为了等炖羊肉出锅，全都空着肚子，但马上要上阵杀敌，饥肠辘辘怎么能行呢？

情急之下，厨师拿起刀来，飞刀片下数十片薄薄的肉片，放进沸水一搅和，待肉色一变，立马捞出来放进碗里，撒上油盐，就端了上去。

 

大家品尝后发现，这种吃法不但方便而且还很美味。此后，这种吃法就在蒙古军队中流行开来，被忽必烈赐名为“涮羊肉”。

上好的羊肉能经受住“涮”的考验 视觉中国供图

到了明朝，京城人口结构发生明显变化，蒙古族人减少，羊肉需求量退居第二位。

但到了清代，随着羊用于祭祀、筵宴及婚庆活动的增加，羊肉的需求量逐渐回升，羊肉铺子遍布京城，市场一日销量还有“千猪万羊”之说。

民国初期，京城百姓已经习惯在秋冬两季食用羊肉。

那时候，各种羊肉铺子都有宽大厚实、形状如同床一样的“羊肉床子”或“羊肉案子”，卖羊肉的人也被称为“站案儿”的。

陈鸿年在《北平风物》里曾对这一行当有过细致的描述：

到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发得舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了。

1983年，东单菜市场的牛羊肉铺

老北京的特色羊肉菜

过去，北京城的羊肉大都来自口外（张家口以北），正如梁实秋所说：“口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”

现如今，内蒙古、宁夏、新疆的羊肉成了北京羊肉的主要来源。不同的烹制方法，也让人们饱尝羊肉的鲜美。

除了涮羊肉，北京城的烧羊肉、烤羊肉也十分出名。

早年间的羊肉床子，一年四季都有烧羊肉售卖。多少孩子盼望着去做那买烧羊肉的“美差”。

店员把烧羊肉用荷叶包好，再给盛上一碗烧肉的浓汤，回家将肉汤拌面吃，再撒上些黄瓜丝儿、淋上些花椒油，或把烧羊肉夹在芝麻烧饼里，那滋味儿，真是永远难忘！

涮羊肉、烧羊肉的百搭美食芝麻烧饼 视觉中国供图

做烧羊肉最出名的要数白魁老号饭庄，取其腰窝部分的肉，使用26种药料配制成的作料秘方，经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成。

出锅的烧羊肉肥瘦均匀，嚼劲十足，吃起来外焦里嫩、回味绵长。

白魁烧羊肉，肉质酥嫩爽口、鲜腴肥美

而这烤羊肉，老北京最出名的莫过于炙子烤肉。

将经过腌制的羊肉连同洋葱、大葱、香菜等多种辅料一股脑儿倒在炙子上，拿着夹子快速翻炒，炙子的热量将羊肉本身的香味激发出来，让人闻着就口水直流。

色泽浓郁、口感丰富的炙子烤肉 视觉中国供图

不过要吃到这炙子烤肉就得置办这些家伙什儿，相比之下，家家户户常吃的葱爆羊肉与之口味类似，做起来也简单许多。

选取羊肉的后腿肉，也可配些腰窝，切薄片，大火把油锅烧热后，撒上肉片儿，赶紧用筷子扒拉摊平，待肉色稍变之后滴入少许酱油、料酒、醋，再撒些姜丝、蒜片、盐，扒拉几下放入葱丝，再炒几下即可出锅。

葱爆羊肉的葱肉比例以3:7最为适宜 视觉中国供图

做葱爆羊肉讲究的就是个速度，时间长了肉容易老，嚼起来就不是正宗味儿了。

除了葱爆羊肉，老北京还有一道关于羊肉的特色菜不得不提——红焖羊肉。

起源于河南新乡的这道美食传入北京后，经过改良备受青睐。

将羊肉洗净切块、倒入锅中翻炒至变色，再转入砂锅中加香料、开水慢炖，放入胡萝卜等配料，待羊肉炖烂后即可出锅食用。

寒冷的冬天来这样一锅热腾腾的羊肉，保暖又滋补，再合适不过了。

炖得酥烂、鲜香味美的红焖羊肉 视觉中国供图

吃羊肉：南方vs北方

一盘羊肉能有多种做法，可谓是各有各的美味。而对于不同地方来说，差异更加不言而喻了。

印象中，因为地理位置、养殖条件等优势，似乎北方人吃羊肉更多一些。

但实际情况是南方人并非不爱羊肉，吃得也不少，只是和北方人涮羊肉、烤羊肉的吃法不同，南方人烹制的羊肉更为精细。

这或许和羊的品种有关，南方人吃的羊肉多为山羊肉，肉少皮厚，有些还有比较大的膻味，自然需要仔细加工一番。

有名的包括苏州的藏书羊肉、上海的红烧羊肉、四川简阳的羊肉汤、贵州遵义的羊肉粉、广东的羊肉煲，以及海南四大名菜之一的椰汁东山羊，都是非常鲜美，备受食客喜爱。

而自从夜市兴起之后，新疆著名的羊肉串也成了各地小吃摊上必不可少的美食。

踪迹遍布全国的烤羊肉串 视觉中国供图

从北到南、从简单到精致，羊肉被烹制成各种美味端上餐桌。

大家围坐在一起，小到一盘羊肉馅饺子、大到烤羊肉、羊蝎子火锅，配点小酒， 真是无比尽兴。

哪天再聚一起，吃顿羊肉吧！