【美食】名厨打造 “鸡”味不同~

       凤临阁作为已有近500年发展历史的餐饮名店，多年来一直致力于挖掘传统饮食文化，展现大同美食精髓。而在其经典菜肴中，除了闻名遐迩的“百花烧麦”，“凤趴窝”也是一道颇有历史渊源的招牌菜。

       据地方志记载，当年慈禧偕光绪西逃来到大同后，大同县令齐福田令凤临阁为慈禧、光绪献食。慈禧指名要吃鸡，而凤临阁的“凤趴窝”是以整雏鸡为主料，炸烧烹制成凤头凤尾，周边围以鸡蛋（或鹌鹑蛋、鸽蛋）。此菜色泽红润光亮，鸡肉酥烂香浓，一菜两吃，肉嫩蛋香。当时，凤临阁厨师精烹“凤趴窝”，但因其菜名犯忌，厨师将鸡下的卧蛋去掉，以当地的炸山药、粉条代之，并更名为“金凤卧雪”。

       当此菜端上餐桌，只见热气腾腾，如同云雾，凤冠竖起，振翅欲飞，异香扑鼻，松脆鲜美，形态逼真，鲜艳夺目。慈禧一见，胃口大开，一下子吃了半只鸡，并连声称赞“好吃”，夸赞厨师厨艺高超。从此，“凤趴窝”名声大噪，成为凤临阁的又一道名菜。大同民间甚至还盛传这样一句佳话：“名人名楼莫错过，凤临阁里凤趴窝”。

       “凤趴窝”不仅颜色美观、香气浓郁、鸡身完整，而且味道诱人、入口即化、营养丰富。如今，该菜已成为许多大同人来凤临阁宴请宾朋时的首选佳肴。对了，这道菜每天都是限量供应，要想吃得提前预订哦。  王锦华

       说起“名鸡”，；在我市提到正宗徽菜，不能不说红旗皇城一号。说其正宗，并非空穴来风，红旗皇城一号的徽菜一则原材料正宗，二则厨师正宗。，汤鲜肉美，营养丰富，老少咸宜。

       徽菜已有二三百年的历史，其因徽州商人的崛起而兴盛。，因地域得名。在安徽有这样一句谚语：，好吃不过老母鸡。相传，汉高祖刘邦时期，。台湾第一任巡抚刘铭传，对家乡的这道美味也甚是推崇。

       据了解，红旗皇城一号为确保菜品正宗，所有食材都来自合肥、黄山等地，“不用当地一葱一姜”，这里的负责人这样告诉记者，，养3年才能入菜。，在烹制时，不需要加入任何辅助材料。其汤鲜肉美，营养价值高。再配以徽菜特有的炒米，口味独特，美不胜收。     孟维鹏

       “状元鸡”是田园颐宾楼的一道招牌菜。

       据了解，“状元鸡”的做法十分讲究，是选用当年的小公鸡与猪蹄，再加上田师傅自制的状元鸡秘制汁制作而成。具体做法为，先将土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，刷上秘制香料待用。然后将猪蹄斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪蹄，大火红烧6-7分钟，最后收汁上色。之后，取白煲，将猪蹄、姜片、大枣垫底，放入鸡，洒上花雕酒，在鸡的表面刷上秘制汁，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持200度左右，烤制4小时左右。

       “状元鸡”成菜味道鲜美，香味四溢，入口软烂。而且由于将鸡与猪蹄一起烤，烤制时猪蹄流出的油渗透到鸡肉里，在互补的同时不仅将鸡肉的香味与猪蹄的香味互相融合，使香气更加醇厚，而且也使得该菜更具有滋补养生、健脾胃、缓解疲劳、强筋健骨的功效，非常适宜于小孩和中老年人食用。

       采访中记者还了解到，“状元鸡”之名不仅有着美好的寓意，而且在上菜时会由身着状元服的工作人员端上桌。怎么样，心动了吗？那就到田园颐宾楼感受一下吧!   王锦华

       鲁菜由于比较适合大同人的口味，所以在我市各大饭店一直经久不衰。尤其是最近两年时兴起来的沂蒙山炒鸡，更是火得不得了。

       在御东就有这么一家新开的非常火的经营沂蒙山炒鸡的饭店——红大门生炒公鸡，那里的老板还是山东人。

        据那里的老板介绍，不管是作为主要食材的家养大公鸡，还是作为辅料的大葱、仔姜、螺丝椒等配料，都是从沂蒙山区进的货。他还打趣说，“连咱的厨师都是沂蒙山运来的……”

       那里的生炒大公鸡一只就有三斤重，选用的是沂蒙山当地土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，用传统的农家炒鸡的方法，甚至还沿用了木柴炒鸡的传统方法，火候均匀，药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道一流，而且回味悠长，堪称绝妙。

       记者品尝之后发现，首先突出的是鸡肉的香味；其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的底味，出现的是混合味道，香气持久。而且鸡肉不老不嫩，吃到嘴里口感极佳。再配上白皮饼，一般可以蘸汤吃。饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。 王平

       提到这道手撕鸡，那可是陈阿宝酒馆印象里仅有的“限量供应”菜品，因为从生鸡进入厨房到端上餐桌，可是要历时近20小时的。

        据该店的厨师小杨介绍，这道手撕鸡的选材是下蛋母鸡，而且必须是要那种传统的家养下蛋母鸡，这样的鸡肉紧实、有嚼劲。在杀洗干净之后，先用几种食用油调制在一起的滚油炸过，然后再煮。这“煮”也是极其讲究的，在煮鸡的料汤里不仅有花椒、大料、生姜等常规的调味品，而且为了提鲜还要放入鲍鱼汁等不常用到的调味佐料，以及经过资深中医所精心配制的陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、良姜等十余味中药材，这样煮出的鸡喷香浓郁、肥而不腻。在文火煮熟之后，并不急于出锅，而是仍将鸡浸于煮鸡的汤中浸泡数小时，以保证手撕鸡入味均匀。

       小杨说，这道手撕鸡虽不算什么“大菜”，但深得传统川菜手撕鸡之经典绝妙，又传承了道口烧鸡的香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻，且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄，尤为喜人。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口。 王平