金枪鱼寿司 |阿林,顾客把肠胃交给了我,我要对得起这份信任

常州有着各个国家的料理，日料就是其中的一支，用它独特的魅力吸引着食客。说到日料、寿司，就不得不说说常州这个行业内的领军人，这就是我们今天的灶味人物，找到他的时候，他还在忙碌着。

—“那个时候我大概20岁的样子，也是中国较早在广州学习寿司的那一批人，那个时候根本不知道什么是寿司。”

阿林初见寿司的时候，在内心不禁感叹这真的是寿司吗？相比于食物，这更像是艺术品，也因为是这样，阿林对寿司的不解之缘就这么开始了。

阿林的拜师学艺之路是从一个65岁的日本寿司师傅开始的，阿林就是最后一个关门弟子。阿林在拜师之后，一开始师傅没有教授任何东西，只是教了一些做人做事的道理，日本的师傅认为比寿司本身更重要的是做寿司的这个人。

接下来就是无比严苛的训练，寿司不讲究创新，该是什么样就是什么样。

寿司是由米饭、生鱼片组成的，从米饭开始就有着特定的标准，米要选用日本当地越光米，剔透饱满，有糯米的粘度但是却不会腻口，而里面的水和醋的比例更加是有着标准化的要求。

阿林在当学徒的时候一天要捏上200多个饭团，每个饭团的米饭必须控制在15-20g，鱼片在12-15g之间，10个饭团之间的误差不可以超过2g，甚至鱼片也是有标准的，长度在10-11cm，宽度在2.5-3cm之间。

杀鱼、片鱼等都是有着自己的工具，阿林没有想到在自己做学徒的最后一段时间，师傅却病倒了，阿林衣不解带的照顾师傅，没想到师傅醒了之后再感动之余竟然将寿司酱油的秘方交于阿林，并希望阿林将寿司的精神带去更远的地方。

一次偶然的机会常州太子郎的创始人认识了阿林，阿林就这样来到了常州，没想到一呆就这么多年。直到现在阿林花了这么长的时间就只是为了做好寿司。

从业的时间越长，阿林就越来越明白当初师傅那份严苛的要求究竟是为了什么，好的原料更像是从业者的那份用心，原料和好的料理是分不开的。阿林常说：“客人来我的店里，把肠胃和食道交给我，我要对得起他们的信任。”

阿林用作寿司的三文鱼产地必须是丹麦、苏格兰或者挪威，规格必须在15-19斤之间，只有这个规格的三文鱼的肉质会更肥美，肉质的层次也会更加清晰。

阿林是个很好说话的人，唯独这进货和食材，说一不二没有一点讨价还价的余地。对于刺身生蚝的选择，阿林也教了我一招。

不是所有的生蚝都够得上做刺身蚝的品质，而位于深海的吉拉多生蚝就是这其中之一，认准生蚝外壳上的“G”字logo就是品质的象征。

阿林告诉我一贯合格的寿司有着自己严苛的判断标准，一个寿司在给客人做寿司之前需要捏上上万个寿司，每一个寿司都讲究用牙签穿过寿司米饭，翻转寿司，鱼片不掉不掉但不能把饭捏的太死入口饭自然在嘴里会散，这就合格标准。

寿司饭的温度控制在人体温度的37-38℃之间，鱼片却是恒温在1-5℃之前，寿司饭暖暖的，而鱼片却是冰冰的，口感棒极了。从做好上桌，在1分钟之内食用完毕，就是对这贯寿司的尊重。

阿林从当初的学徒到主管、店长到如今的老板，从来不敢忘记曾经师傅所交给自己的做人做事的道理，那才是真正属于料理人的真谛，直到现在连到自己带的徒弟一样沿用日本人的标准和中国人的需要来进行教授。

20年过去了，看似变化了很多，但是对于阿林本人却是一成未变的死板，甚至如今做了老板都是比别人先到店准备，比别人都晚离开的人，这就是阿林，死板、严苛。

但阿林却用着比别人更多的一份真心来对待寿司和客人。