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还记得这些年我们吃过的草吗?| 《蔬食者》讲述蔬菜里的吃文化

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      如果给蔬菜们一个舞台,对它们说:“来,说出你的故事来。”大约每种菜都可以滔滔不绝。别看它们其貌不扬,它们可不是没有故事的女同学。谁让它们整日和人类厮混在一起呢。有人的地方就有江湖,有江湖的地方就不缺故事。而这些故事,是被我们淡忘的往事,是遗落在故纸堆中的记忆,也正是传统文化的组成部分。是的,传统文化并不遥远,它近在眼前,自家厨房里也能寻觅得到。作者是一个有趣又有料的梳理者,用优美感性的文字将蔬菜的美和文化印记传达得淋漓尽致,既丰富又严谨。

                                       ——编辑荐语

                                               


                幸运草和苜蓿盘

                            精彩片段


        春节期间,新闻报道说因为节前那一轮百年难遇的极端寒潮横扫中国,导致地里绿叶菜受损,各地蔬菜价格暴涨。广州的菜心卖到五十元一斤,海南的蔬菜直上百元大关。好在本地人喜欢的草头还算客气,一斤二十元,买上半斤就可以炒一碟生煸酒香草头了,倒也承受得起。要是做配菜,如本帮菜里的名菜草头圈子、淮扬菜的秧草烧鳜鱼等等,那么只需要买二三两打个底就够了。

        秧草配河鲜是淮扬菜,扬州人、扬中人、南京人、泰州人都对这道汤菜情有独钟。当地人对秧草的喜爱溢于“菜色”,不用言表,看他们用什么河鲜来配秧草就知道了:春天刀鱼回溯,清蒸刀鱼配秧草;稍后河豚上来,拼死吃河豚炖秧草。刀鲚和河豚,是最时鲜的、昂贵的、汛期才有的时令鱼。

        家常一点的,河蚌肥美了,用咸肉秧草烧河蚌汤;春笋上市时节,是春笋秧草烧昂刺鱼;初夏河虾壮了又用秧草煮河虾。不管什么河鲜都可以用秧草来烧,家常的水乡做法,用秧草的碧绿衬托鱼汤的雪白,用秧草的清香吊出河鲜的浓厚。秧草和河鲜的搭配千变万化,有多少种河鲜,就有多少种秧草烧河鲜菜。

                  秧草河蚌汤

        也有不配河鲜做成点心的,淮扬餐馆里有秧草包子、秧草馄饨、秧草饼、秧草面,下白粥有家制的腌秧草和市售瓶装的咸秧草。一把秧草,从鲜菜吃到咸菜,从清炒吃到红烧,从点心吃到面条,也算花样百出了。秧草面、烫干丝、蟹黄包是淮扬点心店的看家菜式,早餐有这三样便别无所求了。

        上海的草头做法简单,没这么多花样,一般家里做也就是清炒,临出锅加一勺白酒,吃的是一股酒香和草头的鲜嫩。草头圈子这样的大菜去餐厅才会点。所谓圈子,就是红烧套肠。这也看出本帮菜和淮扬菜的区别来了,淮扬菜秧草配河鲜不是清炖就是红烧,本帮菜里的草头圈子是用炒好的草头垫底,不过是取其鲜绿的颜色作陪衬和点缀。比起来,我更喜欢淮扬菜里秧草的做法。

        上海管秧草叫草头,一来,它确实是草的嫩头;二来,草头就是苜蓿,苜蓿两字皆有草字头。江苏各地称秧草,我怀疑是不是“羊草”的谐音。清康熙年间方式济在《龙沙纪略》中说:“羊草,西北边谓之羊胡草……黝色油润,饲马肥泽,胜豆粟远甚。”

        苜蓿还有一个名字叫金花菜,本地人有时也这么叫。这种入菜的苜蓿也叫南苜蓿或黄花苜蓿,四五月间开黄色小花。苜蓿地都广阔,花期时远远看过去金黄一片,叫金花菜很是恰当。

        古人也曾被这一片金黄的花海所感动,其情形和我们如今春天去乡间看油菜花差不多。那一望无际的金色花海啊,赫赫煊煊,光彩璀璨,炫眼耀目。晋朝的时候,咸阳城外的乐游苑里长了很多玫瑰树,树下多苜蓿,太阳照在金黄色的苜蓿花上熠熠生光,风吹拂过苜蓿地萧瑟有声。“万树鸣蝉隔岸虹,乐游原上有西风”,闭上眼睛遥想一下那情形,不免又是陶醉又是伤感,陶醉的是景色,伤感的是历史。“常与秦山对,曾经汉主游。岂知千载后,万事水东流。”再恢宏的历史,都是过眼的烟云。

        乐游苑本是秦时的宜春苑,汉宣帝时改建乐游苑,到唐时宫苑俱废,苑荒为原:“雄图奄已谢,余址空复存。昔为乐游苑,今为狐兔园。”自从秦时明月汉时宫阙化为一片苜蓿田,这里便成了长安人的游春胜地。令狐楚去了说“不上黄花南北望,岂知春色满神州”,春末的时候苜蓿一片金花,这是黄色地毯铺就的神州啊;张九龄去后说“花间直城路,草际曲江流”,花开满原,斯是美景呀。

                            黄花苜蓿(草头)   

        李白也去了:“乐游原上清秋节,咸阳古道音尘绝。”乐游原游人如织,车压马驰,烟尘不起,也许正是因为原上长满了苜蓿吧。苜蓿生有宿根,刈之复生,只用一粒草种就可蔓延出一片苜蓿地来。种者一劳永逸,不烦耕种之累,茂陵的守陵人又叫它连枝草。

        李白走后不久,杜甫便来了:“宛马总肥春苜蓿,将军只数汉嫖姚。”再后来,杜牧也去了:“看取汉家何事业,五陵无树起秋风。 ”不管是谁,去了乐游原,都要抚今追昔,发思古之幽情。他们发挥得有理呀,乐游原上的苜蓿地,原本就应该记在汉家的功劳簿上。当初,汉武帝想要大宛国的天马,派贰师将军李广利倾举国之力破了大宛国,带回三千多匹大宛马以及大宛马喜欢吃的苜蓿,养在离宫,种在别苑,成为武帝的不世功业。可惜来自大宛的天马传了几代后变成了普通马,倒是苜蓿在中原扎下了根,从汉苑向外扩展,凡有军马之地,皆有苜蓿之田。元朝在大都置上林署,辟苜蓿园,以饲养马驼。南京也有苜蓿园,同样是马料场,至今地铁还有苜蓿园站。明洪武一朝,官吏军民有罪犯想听赎,大多罚役而不是罚钞,多发往凤阳屯田,或去滁州种苜蓿。

        后来永乐帝迁都北京,北京城外各门都有苜蓿地,传到嘉靖朝,九门外苜蓿地规模仍是不小。再后来帝都人口增多,苜蓿地上聚落成村,年深月久,苜蓿没了,地名也演化成了木樨地。又因京中太监数量不少,宫使讳言鸡蛋,鸡蛋遂改名木樨、黄菜等,改炒鸡蛋为摊黄菜,改鸡蛋木耳黄花炒肉片为木樨肉,口耳相传又讹为苜蓿肉。从苜蓿传为木樨,又从木樨回到苜蓿,这一个轮回,像是冥冥中天意为之。

        李广利凯旋回朝时,不小心在居延海的金微山下抛撒了种子,后来就长成了一片。元朝耶律铸路过这里,见了满川的苜蓿,写道:


        茫茫苜蓿花,落满金微道。

        一千里骥足,十二闲中老。

              ——元·耶律铸《金微道》


        十二闲是皇家的马厩。千里马只能在马厩里终老,有点托物寄怀的意思。

        当初从大宛国传入的是紫花苜蓿,金微道上开满的也是紫色的苜蓿花,那情形有点像去新疆看见漫山遍野的薰衣草花海,粉紫色从马蹄下延伸到天边。开黄花的苜蓿是从印度引进中国的,叫南苜蓿。苜蓿自从进入中原后,就人畜共食,人吃嫩尖,马食全草。从啥时候开始吃无从考证,至少,在唐朝人的餐桌上,苜蓿已是寻常之物。

                   紫苜蓿

        开元年间,李林甫擅政,与太子不和,官员巴结李林甫,冷落东宫臣僚。太子李亨有个侍读叫薛令之,有意使玄宗知道东宫的情形,写诗以喻:“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有,苜蓿长阑干。”玄宗看了大大地不喜,写了首诗回复他:“啄木嘴距长,凤凰羽毛短。若嫌松桂寒,任逐桑榆暖。”薛令之见了诗便称病挂冠,徒步回家。后世便以“苜蓿盘”为清贫自持和西席师尊的代名词,苏轼就有“久陪方丈曼陀雨,羞对先生苜蓿盘”之句。可叹玄宗倒是瞧不上苜蓿盘,但后人也有写苜蓿诗讥讽他的:


        北风扬尘燕贼狂,厩中万马驱范阳。

        天子乘骡蜀山险,满川苜蓿为谁芳?

                ——宋·张耒《题韩干马图》


        苜蓿虽是牧草,但择其嫩叶水煮酒烹之后肥润甘甜、清香满口,历朝每见有人食。宋人说苜蓿陕西甚多,用来饲养牛马,嫩时人也吃;明人说苜蓿北人看重,江南不怎么吃,以无味故也。谁知过了几百年,吃苜蓿之风从北方移至南方,北方已少有人食,江苏各地却吃得欢。

        苜蓿原产中亚,后遍生欧亚大陆,又被移植到美洲和大洋洲。在中国,它生长在皇家园林中大受重视;在欧洲,同样有着深厚的苜蓿文化。流传最广的是“幸运草”之说,苜蓿生三叶,小叶为心形,第一片叶子代表信仰,第二片叶子代表希望,第三片叶子代表爱情,如果能找到一株有四片叶子的苜蓿,那么就会有好运降临,因为第四片叶子代表的是幸运。在传说中,十万株苜蓿中才有一株四叶的。在中世纪德国神学家邦廷的手绘世界地图里,世界被画成了一片苜蓿叶,三个叶片分别代表亚洲、欧洲和非洲,中心位置是圣城耶路撒冷。有意思的是,他在左下角画了一片飘零在外的叶子,那代表美洲大陆。美洲便是这个幸运儿。

        欧洲畜牧业发达,大片大片的田野除了种植小麦,就是蓄为牧场。牧场里长满了苜蓿,开花时一片紫云笼罩,如烟如雾,如梦如幻。法国诗人勒孔特·德·里尔写了一首诗《亚麻色头发的少女》( The Girl With the Flaxen Hair),后来被德彪西谱上曲子,凡学钢琴的没有不知道这首歌的:


        是谁坐在盛开的苜蓿花丛中,

        自清晨起就在放声歌唱?

        那是一位有着亚麻色头发的姑娘。

        她的樱桃般的嘴唇美妙无双,

        在夏日明亮的阳光下,

        云雀的歌声在回荡,

        爱情在她的心中发芽滋长。


        欧洲人一定是不吃苜蓿的,在他们的诗歌里,苜蓿地是花丛,是青春在飞扬,是爱情在歌唱。中国人吃苜蓿,只为它浓绿碧艳的菜色倾倒,或者以此标榜清贫自守。中国咏苜蓿的诗有上千首,怀古是主题,要么咏苜蓿盘,没有一首和爱情有关。幸运草和苜蓿盘这两个符号,多少代表欧洲人和中国人的形象。欧洲人即使有过黑暗的中世纪,也能从阿提拉的马蹄下拣出一株幸运草,找到美洲,开疆拓土,扬帆起航。而我们则把历史的沉重枷锁套在脖子上一代代往下传,到了乐游原上不怀古,像是白识字了。哪怕到了民国,日本人都打进来了,有人还写诗说“欧风遍地儒书废,不见当年苜蓿盘”。

        时过境迁,在江南人仍然吃着秧草烧鱼、酒香草头的时候,有一种新的苜蓿菜悄悄时兴了起来。这种菜叫苜蓿苗或者苜蓿芽,跟绿豆芽、黄豆芽、萝卜苗、豌豆苗、香椿苗一样,用苜蓿籽发芽,吃嫩苗。它的吃法简单,多是凉拌,中式一点的可用核桃仁、花生米拌;西式一点的可用牛油果、鲜虾仁拌,或夹在三明治里代替生菜;东南亚式的吃法可包在米纸里;日式的可用紫菜裹成手卷。它的吃口脆生鲜嫩,有一股苜蓿的清香。

          ——节选自山东文艺出版社《蔬食者》



评论之声


       《蔬食者》集合了甘甜、芬芳、记忆,汇聚了历史、佳肴、思念……食蔬者用柔软、清脆、落落大方的文字把一日三餐不可或缺的味道展示得淋漓尽致。那些我们可以留存的、享用的、感受的生活印记,化作作者笔下的细腻情思,装入岁月的坛子里,沁出芳香的醴泉。

        ——植物学家,科普作家,《时蔬小话》作者 阿蒙


        我也曾经想写一本蔬菜书,然而轻灵神秀的蓝紫青灰已经帮我实现了这个愿望。美玉当前,我就静静阅读这本《蔬食者》吧。

        ——“萨巴厨房”系列图书主编 萨巴蒂娜


内容简介

        《蔬食者》全书分为四章,共二十六篇,涉及几十种蔬菜。其中既有我们日常食用的常见蔬菜如葱、蒜、空心菜等,也有我们闻名已久却不甚了了的野菜如薇、苋、茵陈。它们或者历史悠久,见证了数千年的沧桑巨变;或者远涉重洋,却后来居上,将大量传统食材取而代之。它们在人间浸淫日久,沾染了一身烟火气,也承载了许多故事。本书旨在揭示看似平淡无奇的蔬菜无比丰富的一面。

出版:山东文艺出版社

作者:蓝紫青灰

责任编辑:李玉玲

定价:39.00元

出版时间:2018年5月


作者简介


        蓝紫青灰女,上海人。已出版长篇小说《离魂》《天堂里的陌生人》《随身而没》等十一部,散文作品《谁佐清欢》《一番花事著光影》《花月令》《花为馔》《食其果》五部。



供稿:一编室   数字出版部 

策划:数字出版部

编辑:xiahaitao

图片来源:网络(版权归原作者所有)

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