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大厨宝典 龙虾刺身艺术(珍藏版,30款精品)

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龙,在中国古代神话传说中式一种神异动物,在古代王权社会,龙是帝王象征,尽享龙气的龙虾,是餐桌上广受欢迎的高档食材。龙虾刺身由于身肥肉嫩,美鲜无比,令人不禁食指大动。


本期餐饮微杂志,是我们独家做的龙虾刺身专题。

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龙虾刺身的初加工

 

龙虾那坚硬的铠甲,让人望而生畏,很多人不敢杀龙虾。其实只要掌握好基本要领,你也可以在家轻轻松松处理活蹦乱跳的大龙虾。

 

 从背面握住龙虾。把龙虾腹部朝外,用一根筷子从虾的排尿口插入至接近头部处。


取出筷子,排水。这时龙虾就不动了。


你可以非常轻易地先卸下大螯。翻开头部的盖子。清理取出腮。


 
 
  把长在头部的胃囊清除。取出脑髓(可做龙虾脑鸡蛋羹)这样龙虾就基本清理干净。也可以根据需要取肉了。
 
 
龙虾取肉步骤:

用剪刀把腹部较软的壳剪开。再用刀和手指配合,将龙虾肉剥离,取下,做刺身用。


制作龙虾刺身秘籍 


制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了:

其一,龙虾是蒜瓣肉,片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走,不能逆着;

其二,龙虾肉起出来后,不能用水浸泡,一定要用冰块冰屑立即镇上,揉搓清洗。用水浸泡或清洗会使龙虾肉发乌,冰块则会使龙虾肉更鲜亮,口感也会更爽。



龙虾刺身造型艺术精选



























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