小龙虾 大市场又到一年龙虾季

|其实小龙虾也是餐饮市场的一个缩影，所有餐饮行业曾经遇到和将遇到的故事，龙虾界也都在发生和已经发生。未来龙虾会不会继续火爆不完全取决于市场，更多的是取决于从业人员怎么做。

采访|臧政齐 蒋晖

摄影|张洋 齐云峰

全国好吃小龙虾这口的吃货们绝对是个庞大的群体，他们不光手指灵活、擅长剥虾，更善于总结。随便在哪个搜索框里输入“小龙虾地图”5个字，你会发现，那些以小龙虾作为特色餐饮的城市，比如南京、武汉、上海、北京、合肥、杭州等地都有自己的“小龙虾地图”，上面全是小龙虾粉丝们精心总结的吃虾名店，每家的特色、优势、价位与位置，都写得清清楚楚。

小龙虾作为食材最神奇的地方在于，它的外形张扬，极具辨识度；成菜色彩红艳，特别喜庆，看着就有食欲；制法多样，味道多变，更重要的是——老少皆宜，南北通吃。

合肥宁国路龙虾一条街

在全国小龙虾地图上，除了上面提到的那些热门城市，每年5月，小龙虾大量上市时，这个地图会迅速蔓延到全国各地，由南向北，朝着内陆城市进军，所到之处，用多种至鲜的口味碾压着当地其他的招牌菜，风姿绰约，迷倒众生。很多城市甚至形成了以龙虾为主打的美食一条街，从街头到街尾，家家户户卖龙虾，比如北京簋街、武汉万松园、合肥宁国路等。

南京：虾壳堆起一座紫金山

小龙虾登陆中国的第一站就是南京，南京也是最早有食用小龙虾传统的城市。朱老大龙虾江鲜馆是南京市较早一批售卖小龙虾的社会餐饮店，据“六零后”的老板张青回忆，他很小的时候，家里的老人就会烧龙虾给他吃。如此算来，南京人食用小龙虾的历史最少也要有50年了。

如果全国有一个“吃虾排行榜”的话，南京绝对位列榜首。每年4月，小龙虾就开始陆续上市，5月以后，小龙虾个个精神抖擞，黄满肉弹，连大钳子里都长满了白色的蟹肉，南京人就开始过龙虾节了。

尽管小龙虾一年比一年贵，但谁让南京人就好这一口呢？有南京的网友调侃，龙虾季时，南京人每天要吃30万公斤龙虾，一年下来，剥掉的虾壳可以再堆起一座紫金山。外地朋友到南京，也是点名要吃小龙虾。而南京几乎所有的餐厅，无论是街边大排档还是老牌的星级酒店，都以小龙虾为招牌，趁着火热的龙虾季带动人气，提升销量。

南京朱老大龙虾江鲜馆的招牌盐水虾，鳃白黄多，鲜味十足

张青是军人出身，个性豪爽耿直，早期因为寻找货源吃过很多苦，也上过当，直到他找到长期合作的可靠供应商，货源的问题才解决。张青说他的店是南京市场上为数不多的几家全年都供应活体小龙虾的餐厅，而且虾的品质好、个头大、白鳃肉嫩，制法也有独到之处。“其实卖小龙虾拼的就是虾的品质，只要虾好、干净，制法也没什么秘诀，最简单的盐水小龙虾就非常好吃。”

每次宴请外地朋友时，张青都会现场表演如何吃虾，“牵起你的手，轻轻吻一吻，掀开红盖头，揉一揉，捏一捏……”，张青总是一边念着这首吃虾的打油诗，一边拿起龙虾，先轻轻吸一下外壳，这是品尝盐水小龙虾的鲜味；揭开壳，可以看到干净的白鳃，然后吮吸饱满的虾黄；接下来揉捏一下虾尾，剥出整只虾尾，这时候张青会让大家看一下几乎透明的虾线；然后蘸一点儿姜汁醋，赶紧吃下鲜甜弹牙的虾肉；最后拿起蟹钳，牵起其中可以活动的一只钳子，轻轻一提，整个钳肉也出来了。

张青是真正的吃虾高手，无需剥壳，仅用嘴巴就可以将虾黄和虾肉完整地吸出来，吃完还能将龙虾壳摆出完整的造型。看着他“不顾形象”地吸着虾肉，现场所有人的肚子里的馋虫都被勾了出来，一边回味着吃虾口诀，一边将手伸向红彤彤的大虾……

吃虾高手吃完的虾壳可以拼成完整的形状

张青的龙虾来源很广，并不局限于江苏、湖北、安徽、湖南等地，常年温暖的海南是他在冬季的供应商。因为龙虾在冬季都要进洞过冬，很难捕捞，好在海南还有活体龙虾供应，但拿货的价格很高。其他餐厅要么不卖龙虾，要么出售冷冻龙虾，张青却坚持用最好的活体龙虾，让南京的顾客365天都能吃到鲜活的小龙虾。

张青卖的虾每个都在一两以上，品质好，价格自然不菲，一份龙虾的价格大概在300元以上。同样以售卖大个小龙虾出名的还有南京新纪元酒店，不同的是，其龙虾全部出自洞庭湖流域。虾的品质好，制法也考究。以招牌菜品纪元龙虾为例，一两多的大虾，是在不放盐、味精、酱油的前提下调制出独特的口味：先将处理干净的小龙虾用七成热油炸至鳃壳处炸开，迅速倒入烧开的龙虾卤汁中，大火烧15分钟后离火，泡制20分钟后取出。这种制法尽可能地保存了龙虾的蛋白质不过多流失，同时也达到了肉质弹牙饱满的口感。2013年，这道纪元龙虾被授予“江苏金牌龙虾”称号。

南京新纪元酒店的招牌纪元龙虾

龙虾也给新纪元酒店带来人气和销量。受国家相关政策影响，大部分酒店餐饮营收大幅下降，但从2008年以来，每年从4月一直到8月的龙虾季，新纪元酒店仅此龙虾的营收就接近600万元，2013年更是创下营收800多万元的佳绩。

北京：麻小成就簋街

与南京人相比，北京人吃小龙虾的历史并不久。2002年8月，花家怡园的老板花雷联合簋街45家商户，共同举办了第一届簋街麻辣龙虾节，用麻辣小龙虾这一道菜征服了北京人的味蕾。当时，花家怡园每天安排两名员工穿着特制的龙虾形状的服装，在簋街上来回走动，视觉冲击力强，广告效果非常好。其他商家纷纷效仿，每家都卖起了龙虾，生意全部火爆。从此“麻小”火了，一只小龙虾带动了整条簋街的美食风暴，簋街的知名度也扶摇直上，几乎成为“步行街”，整条街弥漫着浓浓的麻小味，“吃麻小，去簋街”，成为当时北京人热议的话题。

最顶峰时，花家怡园一天能卖2吨小龙虾。

卖小龙虾让花家怡园挣到了第一桶金，之后企业不断发展壮大，逐渐调整战略，发展北京菜，小龙虾就成为了其中的一个菜品。2013年，高端餐饮受到冲击，花雷又想起了小龙虾，与江苏省盱眙县共同举办了“簋街龙虾节”，再次引爆京城吃小龙虾的食尚。

在簋街，除了花家怡园，胡大、簋街仔仔等也是闻名京城的龙虾馆。每天在胡大门口等位的人群都会吃下一地瓜子皮，场面颇壮观。簋街仔仔更是以一条街上连开9家分店成为簋街最赚钱的小龙虾馆之一。麻辣小龙虾被北京人简称为“麻小”，已经成为小龙虾的代名词。麻辣口似乎与小龙虾特别般配，因此，除了龙虾以外，簋街上逐渐出现很多川菜馆和火锅店，以此拉动龙虾季之外的餐饮销售。

除了簋街这样集中的龙虾一条街，工体、亚运村等热门餐饮区也有很多龙虾馆子。在龙虾季，北京人喜欢在大排档就餐，夏夜的凉风中，麻小、羊肉串、毛豆、花生、啤酒，加上大屏幕里直播的足球赛，绝对是朋友聚会的最佳氛围。

一个有意思的现象是，江苏盱眙的於氏龙虾总经理於新凯告诉记者，他们一直在研发螃蟹菜品，在小龙虾下市以后就开始卖螃蟹。而在京城打拼多年主营螃蟹的蟹老宋则开始售卖小龙虾，以作为螃蟹菜肴的辅助。

从前很多人把龙虾称为“螃蟹助理”，如今小龙虾的价格已经直逼螃蟹，虾兵蟹将在吃货心中的地位难分伯仲。都是甲壳类水产，螃蟹与龙虾有着相通的制法，味道则互补。

北京市场的小龙虾来自全国各地，其中声名远扬的盱眙龙虾一直是商家首选的好食材，不过从去年开始，湖北潜江的清水小龙虾开始大规模进军北京市场，花家怡园、胡大等知名龙虾店也开始订购潜江小龙虾。

北京蟹老宋的龙虾来自湖北潜江

蟹老宋的创始人是湖北人，最近，这几个湖北人将老家的小龙虾带到北京，与潜江市政府及其驻北京办事处联手推出“首届虾吃虾卖龙虾美食节”。从4月到7月，蟹老宋预定了2.6万公斤潜江清水小龙虾，用油焖、蒜蓉、香辣、十三香等经典制法烹制，让京城食客大饱口福。

如今帝都小龙虾的江湖也是不好混，拼食材、拼价格、拼口味、拼服务、拼创意，没点儿实力着实拼不起。即便竞争如此激烈，每天还有很多新店开业。除了实体店，也有相当多的网上店铺在抢占着小龙虾的市场份额，微店、外卖，用各种另类Logo、广告词以及包装吸引着消费者尤其是年轻女性的眼球。

上海：龙虾多年都是当红小生

上海人最初是不吃小龙虾的，后来据说是受了周边省份的影响，也有说是海派文化的包容性，让小龙虾进入到沪上的小街小巷和大排档。十几年前，小龙虾的十三香和香辣气就是从上海街边一家家的小店里飘出来的。那个时候70后还不太老，80后还不知道忧愁是什么，钱包都还不够鼓，就是他们率先被那股不知名的龙虾香吸引，然后成群结队按了那奇香的指引穿街走弄堂，进入那些又挤又小的店里，点上一盆盆的十三香或者香辣小龙虾。会享受的吃主儿还会来瓶黄酒过虾，当然更多的是啤酒过虾，后来啤酒和小龙虾成了经典配，小龙虾的黄金时代也很快来临。

2015年，小龙虾已经成为市场绝对的“当红小生”。据上海本地媒体报道，该年度上海仅铜川路水产市场一家，日均流通的小龙虾就在4万公斤至5万公斤左右，而几年前，上海的小龙虾交易量只有目前的一半。世界杯期间，成群的人打包小龙虾回家，作为看球小吃。

在此之前，让不接受小龙虾的上海人喜欢上小龙虾是一件有点费劲的亏本生意。愿意做这件事的人要有点眼光和胆量，这样的人大多数是有一定经验的餐饮人，上海红露园大酒店的总经理洪泗萍就是其中之一。

上海红露园的龙虾来自江苏盱眙

当时洪泗萍到盱眙采购大闸蟹，发现盱眙的小龙虾很火，好奇之下，专门进店点了一份来吃。小龙虾肉质紧实，微辣，麻中带甜，柔和浑厚；小龙虾的价格当时也非常便宜，远远低于大闸蟹，但是和大闸蟹一样需要食客动手剥壳。洪泗萍想，如果能把实惠好吃的小龙虾带到上海，生意肯定好。于是，她学习了盱眙当地十三香小龙虾的制作方法，在1998年，红露园酒店推出了正宗的盱眙十三香龙虾。意料之中，新出的小龙虾没有销量，酒店就开始赠送，每桌一份，大约一个星期后，就有人主动点单，后来慕名来吃的人越来越多，小龙虾正式成为红露园大酒店的招牌菜。

红露园大酒店不是个例，最早推出小龙虾的酒店大多有相似的经历。

小龙虾在上海流行开来，最火的是香辣小龙虾和十三香小龙虾，越来越多的人开始做小龙虾生意，竞争加剧。为了吸引顾客，开发新口味的龙虾做法是许多人的选择。继十三香小龙虾之后，咖喱龙虾和麻辣龙虾等融合口味的龙虾也出现了。红露园酒店则吸取刺身的做法，推出冰镇小龙虾，龙虾个大，肉质紧实，与传统口味的香辣龙虾和十三香龙虾一起成为其独树一帜的招牌。

除了口味，许多店家还在就餐环境上做文章，寿宁路上的小店隔段时间就会装修翻新，风格向酒吧靠拢，透明闪亮的落地玻璃窗，门口安装着复古街灯或者欧式遮阳蓬，以文艺范儿招揽着顾客。而装修成本就摊在龙虾上，这也造成龙虾售价每年上涨，即使是小店，现在的龙虾消费也在人均150元左右。

影响小龙虾售价的不仅仅是店家的营业成本上升，小龙虾原料成本也在逐年上涨。今年２月底，上海批发市场小龙虾的售价4钱～6钱的红壳虾64元一公斤，6钱～8钱的96元一公斤，9钱以上的更是达到了130元一公斤的高价。

店家承受的压力还有消费者的挑剔，往年小龙虾的负面新闻也对上海小龙虾市场造成影响。影响最大的时候，小龙虾销量下降四成，只有注重小龙虾品质的商家才能在逆流中保持不败。

据红露园大酒店透露，他们能保持销量多年平稳的原因就在于注重小龙虾的质量，除了个大——一般在１两左右，龙虾肚白肠白鳃白，非常干净，每天从产地进货，保持新鲜。为了清洗小龙虾，红露园酒店还引进了专门的设备——，通过向饲养龙虾的水池打气，冲去龙虾身上的污垢。但是这样的做法很难在小店推广，所以一方面上海的小龙虾市场一派兴旺，另一方面每年关门易主的龙虾店也比比皆是。

目前上海市面上主打盱眙龙虾的不少，但实际上，大多数龙虾并非都来自盱眙。盱眙当地的货源有限，本地需求大，除了少数会员酒店，大多数小店都很难拿到正宗的盱眙货。安徽、湖北、湖南都是著名的龙虾产地，目前上海也在推广本地产龙虾，枫泾镇就在试点“种养结合”的养殖方式，在水稻田里饲养龙虾，在不影响水稻产量的情况下，每亩稻田的小龙虾产量可以达到150公斤。政府希望这一养殖方式能在枫泾5万亩稻田，直至金山区的20几万亩稻田得到推广，那么本地小龙虾的总产量有望达到1万吨。本地小龙虾的售价也将低于外来龙虾，对于龙虾商家来说也能降低一定的成本。

其实小龙虾也是餐饮市场的一个缩影，所有餐饮行业曾经遇到和将遇到的故事，龙虾界也都在发生和已经发生。未来龙虾会不会继续火爆不完全取决于市场，更多的是取决于从业人员怎么做。

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