重庆水产养殖基地交流组

鳖说话,快吃我!

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汉江之鱼鳖鼋鼍为天下富




许家菜

成都市望江路1号格林威治广场8幢1号






红焖中华鳖手札


成都,可不仅仅是吃辣的地方,在这里有着一家驰名四川的餐厅,许家菜刚听到名字或许你以为只是吃家常菜的地方,但你绝对想不到,它是以吃中华野生鳖著名的。


许家菜中华野生鳖,是甲鱼的一种。说到甲鱼,就想到小时候巷子里的吆喝声:“鹅毛鸭毛甲鱼背”,可见其的价值之高,连壳都有人回收。


许家菜的红焖中华鳖,选用8至10年野生鳖,营养价值极高,肉质紧实但也很活络,一口下去即可骨肉分离。蛋白质含量高达17.5%,特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质,上嘴后黏黏的软软的,上下嘴唇都会黏在一起。


许家菜的中华鳖就来自最出名的洞庭湖。作为中国第二大淡水湖,洞庭湖碧波荡漾,水草丰茂,让这里的每一只中华鳖宛如一个个“角斗士”,鲜活而有动力。


洞庭湖的野生鳖因为水质好,烧出来的味道会有一股清香,不油不腻。再用5年陈年郫县鹊城豆瓣等调料小火慢煨多时,使酱的营养与美味完全融入汤中,豆瓣的酱味不会像酱油那样容易把野生鳖本身的鲜味盖掉,反而是提鲜,味道鲜中咸,咸中带甜,这甜就是野生鳖本身的清甜味。上桌并配以有机五常米,香浓的汤汁配上软糯的米饭,咸香可口,食客吃了都过口不忘!


很多人不敢吃,或者没吃过鳖,但其实鳖既有很高的食用价值,也有很高的药用价值。自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。《随息居饮食谱》:鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之。所以,无论是形体消瘦、平素怕热的火体之人,还是阴液亏虚、心烦失眠的人都宜食用。


冬天是吃鳖最好的时节,也是营养最能被吸收的时节。冬天人体需要养精蓄锐,正是进补的好时机。同时觅食菌也要提醒朋友们,尽量不要在夏季食用,或者是肝火较旺的时节吃,因为会很容易上火,流鼻血。


特别推荐——大黄鱼

除了鳖以外,这家也绝对是喜欢吃精品私房菜的好地方,觅食菌要在这里特别推荐大黄鱼。这里的大黄鱼特别选用东海黄鱼,因为东海黄鱼的蛋白质和微量元素是普通黄鱼的2倍,俗称海洋人参,对人体有很好的补益作用,可谓老少皆宜。


简单的制作工序才能保持食物的本味,许家菜大黄鱼保持了它原有的营养,只采用简单的红烧,利用特制酱油简单的提鲜,除此之外不添加任何调味品,保持了它的原汁原味,吃起来肉质弹嫩,顺滑,一口接着一口,绝对是你想不到的鲜味!



如何辨别好的甲鱼

1.甲鱼的颜色:高档的好甲鱼体色青黄发亮

2.甲鱼背甲的圆弧度:不能有明显的竖纹、更不能有凹凸、最好是扁圆型。

3.甲鱼的裙边:裙边要阔,圆弧度好、光滑不缩水、不下垂也不上翘、摸起来坚实不松软。

4.病灶和翻身能力:病灶,高档甲鱼全身无病灶活力,可以连续3次翻身,均能翻转逃逸。



店名:许家菜

地址:成都市望江路1号格林威治广场8幢1号


     许家菜创建于2011年,成立6年以来,已经被《美食美酒》杂志评为中国最佳BST50餐厅,法国《Restaurant》2015全球最佳1000家餐厅之一,及多方荣誉及美誉。许家菜自开业以来一直以制作中华鳖见长,在四川地区甚是有名。



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导演丨小筠 嘉超

摄像丨秋秋

后期丨嘉超

图文丨 嘉欣


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