融资3000万 北京有50万人吃过他的Q弹小龙虾 30分钟送达 最高日订单5千

文| 铅笔道 记者 邵希

►导语

“我有一只虾，可以慰众生。”戴金胜把这句话写在朋友圈。

创业之后，他三天两头就在晒小龙虾。4月初，他在武汉出差，“三天吃十几顿龙虾，真心的，边撑到吐边还是想吃”。

俨然一个小龙虾爱好者。但他选择龙虾领域创业，并非纯爱好，而是理性分析，他判断：北京小龙虾市场是饥渴的、未得到满足的。

2015年5月，他上线了“大虾来了”，依托于微信、App以及其它外卖平台，外送小龙虾。

◆ 大虾来了

。其中，，进行预处理（挑选、清洗、油炸等），随后将半成品小龙虾低温运至区域厨房，完成最后烹饪和装盒。最后，小龙虾被运至位于北京的20多个站点，等待配送。

戴金胜打造了一套IT系统，系统自动分配各区域订单，让每个站点负责几百单，最后到达配送员的订单约20多个。此外，如遇旺季单量较大，还会增设临时站点，以保证商品在30分钟送达。

上线以来，“大虾来了”的下单用户约50万，复购率约40%，主要通过微信公众号和App完成（占70%）。去年8月，日订单最高达到5000。

注:   戴金胜已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

成为“卖龙虾的人”这件事，并非因为戴金胜是吃货，或是龙虾爱好者，而是基于他的理性分析。2014年初，他离职搜狐后，短暂担任北青网总编辑，随后决定创业。

眼前大热的领域是P2P、O2O。两个方向，他都考虑过。但自己并非金融出身，“担心P2P这个盘子可能转不动”。

还是选择了O2O，“毕竟做了十几年媒体，面对过那么多读者。To C的快速消费可能与之前的工作更接近。”

选定O2O之后，戴金胜排除了平台的方向，选择深耕某款单品。不少产品都有所考虑，最终选定小龙虾。“客单价高，大家都爱吃，覆盖的人群足够广。”

说到小龙虾，很容易想到的是深夜中弥漫着辣椒和啤酒味道的簋街。“北京交通很差，为了吃一顿小龙虾，付出的时间、交通成本太高了。”戴金胜认为，这说明北京小龙虾市场是“饥渴的、未得到满足的”。

去年2月，。他打算让厨房承担生产功能，预估的产能是每天3000斤小龙虾。

“很多人觉得支一口锅，在外卖平台开个账户就能卖了。但卖小龙虾不是那么简单的事情。，戴金胜在做另一件重要程度更高的事情：搭建IT系统，用技术解决订单与物流的问题。

戴金胜一开始就有野心，要将小龙虾生意做得足够大。而外卖平台无法承接大单量商家，“假如我们在美团外卖每天1000单，厚厚一摞小票，我们该如何组织生产、分配订单和配送？”

负责物流系统的合伙人曾任当当网全国物流总监，他设计的系统逻辑是：当“大虾来了”接收1万订单，系统自动分配到各个站点；每个站点承接几百个订单，由站长规划配送路径；最后每个配送员负责20多个订单。

同时，团队还设计了六七套物流模型，以应付不同时间段、天气、单量、区域的配送状况。

例如，单量爆发的解决方案是设置临时站点。“比如上清桥在我们配送范围内，每天傍晚6~7点是其写字楼区域的订单高峰期。我们就会储存100份产品在某个合作伙伴那里，主要是一些餐饮店、便利店等。”

此外，配送员在高峰时期也会额外携带产品，约20多份，让配送员自身就变成一个临时站点。

搭建起这套IT系统后，“大虾来了”上线之初主打的就是“30分钟送达”。

今年2月，戴金胜坐在办公室，点遍了所有可以外卖的小龙虾。他发现，全北京除了他们家和另一家传统餐饮连锁仍然使用活虾，其他家都是用的冻虾（冬季使用冻虾）。但凡经过冷冻，龙虾肉质松散，缺乏弹性，亦无鲜甜味。

“大虾来了”的小龙虾供应商主要集中在江苏等地。每天半夜，，完成烹饪。

5月，“大虾来了”上线试运营，配送区域是望京商圈。试运营持续40多天，通过地推等宣传方式，日均订单约100。

一日，戴金胜与一位来自广州的朋友聊天。朋友说，总感觉北京的小龙虾都不弹、不Q。

戴金胜说：要不你尝尝我的？

朋友尝了之后感叹，你们家的小龙虾倒是挺弹的，怎么做到的？什么时候也到广州卖卖？

◆ 到底弹不弹？

为了这口Q弹，戴金胜下了不少功夫。当时厨师团队既有来自湖南、湖北、北京簋街的烧虾师傅，也有来自五星级酒店的大厨。最初，师傅按照自己的习惯烧制。但戴金胜想，“既然我买了最好的活虾，不做得好吃一点，有点可惜了。”

他扎进厨房，与厨师一起研究虾肉口感。他们反复测试各个步骤的时间。首先是油炸时间。“油炸是30秒、50秒还是70秒，一遍遍尝试，不能太老，也不能太嫩。”

其次是过冷水的时间。“将油炸后的小龙虾迅速放入冷水，就能让肉质变脆。但时间太短，达不到效果，时间太长，又会有水腥味。”

6月，戴金胜陆续铺设站点，“大虾来了”在全北京上线。此时，他也获得了风云天使基金投资800多万元天使资金。

上线之初，“大虾来了”主要售卖招牌大虾，售价128多元。7月之后，戴金胜调整了战略，增加了个头相对较小的龙虾，售价为58元一盒，新用户优惠价为38元一盒。“旺季的用户更关心价格，而不是龙虾个头到底多大。”

价格下降之后，销售猛涨。此时，。“倒不是产能的问题，而是一个生产点，很难支撑全北京的订单。长距离配送存在一些食品安全风险。”

戴金胜决定搭建区域厨房，。

◆

。工作内容包括：对接供应商，将死虾、不符合规格小龙虾筛选出来；使用超声波等手段清洗小龙虾；完成油炸、过冷水等步骤，在5~10度的环境中冷藏小龙虾（半成品），将其运送至区域厨房。

区域厨房负责最后的烹调和装盒等工作，之后直接发往各个站点，由配送员配送。

◆ 微信下单页面

夏天正是小龙虾的旺季，“大虾来了”的订单翻倍增长。“几乎每个星期都翻倍，100到200、200到400、400到800的时候都很高兴。但到了1600、3200……就开始慌了。”

8月，“大虾来了”的日订单达到5000单。让戴金胜颇为崩溃的事情发生了：每天约有几百单的延误。“我们承诺30分钟送达，一般超过45分钟就算事故单了。”而订单峰值时，一度有订单延迟达到2小时。

此时，生产和物流都跟不上订单量了。厨房24小时不停工，员工开始三班倒干活。在物流方面，既然配送员额外携带商品，也让平时培训过兼职人员作为补充，从而订单的延误维持在二三十分钟内。“即便如此，我们也算是北京送得很快的了。”

对于延误的订单，戴金胜在第二天都进行了退款。整个2015年，“大虾来了”的准点率约92%。

经历了销售旺季，戴金胜心里还挂记着一件没做的事情：将整个餐饮板块标准化。

直到去年10月，才有一位既懂餐饮、又懂管理的主厨加入。“他担任了2008年北京奥运会的中餐主厨。而在奥运村，所有中餐都需要标准化。”

主厨改变了小龙虾的生产工艺。首先，就调料而言。之前小龙虾有十三香口味，团队就自己购买原材料，切切磨磨地配调料包。而现在，配料交给专业的公司。“我们研发配方，再由配料厂拆解成标准化复合料包，双方签署保密协议。”

其次，在区域厨房的烹制过程中，厨师煮料的火候、时间、水量，小龙虾的烹煮、浸泡时间都要按照说明书进行。“以前是厨师自己把握，他们烧的每锅小龙虾都好吃，但过程都不太一样，没有标准化概念。而大规模复制，不能依靠某位厨师的技艺。”

天气转冷之后，日订单量瞬间从四位数降至三位数。面对小龙虾生意的季节性短板，戴金胜采取的解决方案是增加海鲜品类。例如秋季蟹肥，戴相继卖过大闸蟹、海蟹等。

但即使在深冬，“大虾来了”也仍在坚持卖虾。“除非是下雪封路，活虾实在进不来了。”因为在戴金胜看来，冬天是培养用户习惯的好时机。“淡季仍然吃小龙虾的，才是深度用户。”

正因如此，即使在单量不佳的冬天，戴金胜完成了A轮融资，由58到家投资3000万元。

现在的北京，盛夏的气息呼之欲出。今年，戴金胜会推出多个档次小龙虾，低价格吸引更多消费者，高价格的则是满足深度爱好者的需求。

此外，“大虾来了”实体店也即将开张。“店面主要是为了线上线下引流。而且外卖兼容的口味不多，但实体店可以做十几二十种口味。比如油爆虾就很好吃，但根本不可能送外卖，油冷了就不好吃。”

关于小龙虾的生意，戴金胜还有更大的野心。他希望继续往上游走，比如进入养殖环节，自己控制供应链，或者从事农村小贷金融等业务。

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