妙招!看我＂四变＂

（酸辣海参）

“大年初一”从开业起，就有一道“洗水娃娃菜”大受欢迎，这是以娃娃菜为主料，用类似制作“洗澡泡菜”的方式成菜。这里调制泡菜水是关键：取洁净的保鲜盒（不能带一点油脂），倒入纯净水3升，再加放盐20克、味精5克、野山椒2瓶、白醋100毫升、白糖100克，以及洋葱条、大蒜片、小米椒节、姜片各20克和干花椒5克，调匀便得到泡菜盐水。把娃娃菜洗净后，切成大块放盐水里浸泡24小时，捞出来装盘便好。
这洗水娃娃菜酸辣脆嫩、冰凉爽口，不过因为其成菜形式过于简单，原料也较低廉，所以才以开胃小冷菜的面目呈现。于是，胡凯他们结合川厨做洗澡泡菜常泡凤爪、猪耳、猪尾的手法，把水发海参用来泡制，让成菜的效果一下就得到提升。后来，他们又买来一种塑料的小泡菜坛，把泡好的海参连同泡菜坛一起上桌，由服务员当着客人的面倒入窝盘，这样的呈现形式自然能赢得食客的好感。
顺便多说一句，用这种小泡菜坛装着的酸辣海参，还方便外卖。当客人吃后感觉不错时，还可买一坛回去与家人或朋友分享。于是，“大年初一”便陆续开发出系列的农家小坛泡菜——专供外卖。

（豌豆酒米饭）

让人没想到的是，这样的农家菜居然还能与小海鲜联姻，进而融合出另一种风味的蒸蛏子皇。其具体做法是：先在蛏子皇壳里铺上豌豆酒米饭，然后把已经拌好味的蛏子肉放在上面，入笼蒸6分钟，取出便好。

（剁椒蒸）

（蒜蓉蒸）

在“大年初一”，一道简单的蒸蛏子皇就因为这融合之变，便创出了由糯米蒸、剁椒蒸和蒜蓉蒸相组合的“三味蛏子皇”。

豆汤是川西地区的一道传统菜，过去常在豆汤店里卖，根据所加入原料不同，有豆汤心肺、豆汤肥肠、豆汤肘子之分。

如今，有越来越多的餐馆在挖掘传统菜时，引入了豆汤做底，在变换主料后，开发出像豆汤鱼片、豆汤甲鱼这样的风味大菜。“大年初一”的厨师在豆汤菜的开发方面，把近年来流行的圆形锅巴与豆汤、猪肚丝结合，不仅让成菜的口感对比性增强，还让上菜的形式更加新颖。

(锅巴肚丝豆汤)

锅巴肚丝豆汤的制法是：把干豌豆先在清水盆里泡2小时，再放高压锅里并上火压20分钟，离火盛出来便得到豌豆。
锅里放鸡油并下豌豆炒香，掺鲜汤熬5分钟后，再把煮熟的肚丝、金针菇加进去，调入鸡汁、白糖、盐和蒸熟的南瓜泥，勾二流芡再装入汤碗，放入油炸过的圆形锅巴即可上桌。
上桌后，由服务员用汤勺把锅巴敲碎，在与肚丝豆汤搅匀后，分盛小碗让客人享用。

粗粮鱿鱼冻（白卤）

鲜鱿在大厨手里，多是用来爆炒、烤制，可是这里却利用其所呈“口袋”形状，灌入用红腰豆、燕麦、玉米、虾仁、鱼胶等制成的馅料，通过五香卤或白卤制熟，再切成片装盘，随配麻辣干碟或泰式酱碟一起上桌。

（五香卤）

粗粮鱿鱼冻的制法是:先把鲜鱿鱼筒治净，入沸水锅汆一水后，捞出来放高压锅里，加姜葱和咸鲜味的鲜汤压熟后，取出晾凉，塞入拌好味的红腰豆、燕麦、玉米、虾仁和鱼胶，再用牙签别住封口，待放入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉——让其内部凝固成型，最后改刀装盘，配蘸碟一起上桌。

厨艺指导：胡凯    张超    蔡佳/文