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规模上千亿,小龙虾品牌却为何难以走向全国

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导语：近年来，小龙虾作为爆款美食单品，被戏称为“夜宵界的网红”。据美团报告，小龙虾的市场规模已超千亿。虽然规模很大，但由于门槛低，同质化问题相当严重，此外，食品安全、季节性难题又制约着这个行业的发展，怎么办？周黑鸭作为新入局者，将如何解决这些难题？

盛夏将至，吃货们又满怀期待地拉开了麻辣小龙虾盛宴。从繁华都市到小城夜市，从南方到北方，夜空中都飘荡着小龙虾的鲜香。

近年来，小龙虾作为爆款美食单品，被戏称为“夜宵界的网红”。俘获了很多食客的胃口和钱包。

根据2016年8月美团发布的一份报告《大数据里的小龙虾经济学》，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾占据的市场规模超过千亿，人均消费额达到84元，作为规模超千亿的食材单品，其市场供应依然呈现出持续扩容的态势。

此外，在一线城市，大量以小龙虾为主题的餐饮店也正兴起。美团数据显示，仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。

规模上千亿，小龙虾市场却亟待规范

然而需求大热的背后，小龙虾的很多问题依然难以解决。

1.门槛低：操作简单、容易复制，同质化严重

跟所有爆品一样，小龙虾也面临着操作简单，容易复制的症结。尤其到了夏天，一间房子几张桌子一摆，就可以开一家小龙虾馆。

在虾源上，尽管每个品牌都强调，寻遍全国才找到最优质的虾源。其实，无非主要来自江苏盱眙、湖北潜江、湖南南县，这是国内最大、最优质的小龙虾养殖和集散地。因此，难从虾源地做到差异化。

而在口味上，几乎每个品牌都强调，吃遍全国小龙虾，最后才打磨出最好的口味。其实，主流口味无非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油焖、广东蒜蓉四种口味。一样的虾，一样的味道，你凭什么可以做到独一无二？

2.品质：食品安全容易引发全行业恐慌

操作简单，门槛低，就意味着容易出质量问题。

曾经，小龙虾有诸多传闻，比如是来自外国的虫子，。这种传言，每年在小龙虾流行的季节都会被一些好事者扒出来说上一阵。

尽管已被多次辟谣，但仍有不少人会怀疑小龙虾的安全性。同时，总有利欲熏心的人，在经营小龙虾的过程中，放松对于质量的把控，造成食品安全事件。

“龙虾门”事件的背后，一方面是认知不够的消费者，另一方面就是没有标准化、来历不明的龙虾。

在夏季，任何关于小龙虾的风吹草动，都能引起惊鸿一片。并非劣币驱逐良币，而是良币要承担的教育成本太高。

3.区域划分：地方品牌个性鲜明，强龙难压地头蛇

现在大家越来越注重品牌意识，并且趋向将品牌与人捆绑在一起。

拥有自己的品牌气质和个性，这是多少品牌缔造者梦寐以求的事情。可是，当被放到全国市场的维度，个性越强（但是又没有强到能够控制全国消费者的程度），控场能力可能就越低。

目前来看，每个区域里，都有几个口碑不错的品牌，已经形成了比较明晰的格局。在口味很难做到独特的情况下，强龙压不过地头蛇。　

4.季节性难题：冬季面临歇业或高成本

每年，盱眙小龙虾全面开捕通常是在5月下旬。春冬虾源不足、质量欠佳，成本价上涨3-4倍。这个问题无法回避。

有些餐馆则亲自带领团队到江苏等各大湖，破冰捕捞，几千亩的水域，只能出产龙虾几百斤，再从中筛选出八钱以上的龙虾。

他们的做法，在店数很少的时候，或许行得通。但是当品牌向全国铺开，体量变大，以上任何一种做法都会导致巨大的成本压力。

深圳龙巢的做法值得单独一说：在海口开辟3000亩养殖场，除了解决冬春两季虾源问题，更重要的是品牌驾驭能力延伸到了供应链上，在市场进一步白热化之前，提前获得控制权。

怎么办？做品牌！

小龙虾1.0时代的典型代表是簋街，这条街上的传统餐饮品牌聚集度高、成规模、以大量食客排队为豪，但由于物流、客流的限制，它们的影响力固化于这个地理区域内，很难走出去。

在小龙虾2.0时代，饿了么、美团等餐饮O2O平台的出现，让不少小品牌、小饭店的实物有机会进入消费者的餐桌，便利性高，但缺少深入人心的餐饮品牌。

而小龙虾3.0时代，则将品牌与便利性完美融合、升华，为消费者提供更好的美食体验。

周黑鸭在全国拥有超过800家的直营门店，小龙虾一经推出便迅速渗透全国市场。

另外，周黑鸭本来就是湖北企业，湖北潜江又是国内重要的小龙虾产地之一，截至2016年底，潜江小龙虾养殖面积已超50万亩，年产7.35万吨，2016年湖北潜江小龙虾系列产品出口欧美30多个国家和地区。因此周黑鸭在货源方面独具优势；

另外，它在运输、储存等方面具备原发优势。周黑鸭小龙虾采用气调包装，在包装盒内冲入氮气，并采用冰鲜的方式运输，以防止小龙虾在运输过程中变质。

在产品上，更是结合年轻消费者的消费习惯，将传统产品快消化。消费者在网上购买，收到产品后，无需对小龙虾进行再加工即可直接食用。

周黑鸭创始人、董事会主席周富裕表示，市场在不断变化，消费者的需求也在更新升级，企业在供应产品和服务时既要顺应趋势，更应引导消费。只有这样，企业才能在激烈残酷的市场竞争中取得长足地发展。他认为，小龙虾这一河鲜品类还有很大的市场潜力，比如小龙虾的消费场景除了热闹喧嚣的夏夜聚餐，还可以是上班族“有韵味”的下午茶、旅途郊游的便携零食、宅男宅女的美味伴侣……