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暗探|夏季来点潮汕“打冷” 中国式凉拌菜简单易学更美味!

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每周日的《暗探》专栏除了给大家暗探餐厅值不值得一去,还会给大家教上几道大师拿手菜,让你在家里家外都能尝到美味! 

暗探嘉宾


周俊强老师

《吃喝玩乐大搜索》嘉宾,国家职业鉴定高级考评员、督导员,中式烹调高级技师。

杨旭老师


《吃喝玩乐大搜索》嘉宾,北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。

小米表姐


《吃喝玩乐大搜索》嘉宾,曾经的媒体人,美食编辑从业十余年,为美食文化赎得自由身,参与编著《口福——今生必食的100道中国菜》

探菜


吃喝暗探小分队出发寻找小凉菜,我们选择了一家潮州小馆——阿程潮粥小馆,因为潮州人喜欢打冷(潮汕方言,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。)小菜很丰富,其实小凉菜的概念相当丰富,比如我们吃的金钱肚、卤海带、烧个,这些都是小凉菜啊,所以如果您以为我们今天是带您吃拍黄瓜老醋花生米之类的,那您就错了。



先来看看今天最大的惊喜,还记得之前的暗探,每次点鱼都是谁点谁挨揍,最后也只能说出来一个食材还不错。可今天这条鱼,无论蒸的火候(大家可以从眼珠子的状态看出火候是否到位,蒸过了眼珠子就飞了,火候不到眼珠子凸不出来,图为刚刚好),还是新鲜程度(冰鲜,但丝毫不腥),都非常棒,酸梅酱更是得到了周老师的喜爱。



再来看看其他:


金钱肚味道正宗。

 

烧鹅皮酥肉嫩多汁。


海龙须中规中矩。



炸豆腐蘸料丰富,味道独特(一开始只给了韭菜水,后来表姐要了豆酱。)



韭菜水



豆酱


唯一有点小失望的是粥。



稀汤挂水,明显熬的时候不足,水米还属于半分离状态,虽然没多差,可绝算不上好,希望继续努力。


做菜


接下来又到了我们把餐厅美食转化到家庭的时间了,来给大家几道小菜谱:

 

捞汁花螺



原料:花螺,青豆、甜玉米粒、小米辣

调料:自制酸辣捞汁

做法:

1.花螺去肠汆水祛腥。

2.青豆、甜玉米粒用水煮断生。

3.最后将花螺、青豆、甜玉米粒倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀,撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁:将美极鲜味汁,鲜辣汁,鸡粉、姜片,蒸鱼豉油,香醋,广东米酒、花椒油调匀即可。

       提示:浸泡时间不能太久,如果泡的太久食材容易变咸,上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除花螺的腥味,让食材更易入味。


芥味炝海螺



原料:海螺、小菜心梗

调料:芥末油、盐、葱段、姜片、料酒

做法:

1.海螺取肉,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒,大火焯10秒定形,然后继续用开水煮熟,捞出切成薄片,用冰水浸凉。

2.小菜心梗焯熟,放盘底,海螺片用调匀的调料拌匀,放上面装盘即可。

 

果味小萝卜



原料:樱桃小萝卜,薄荷叶

调料:新式果味汁

做法:

1.小萝卜洗净,切成蓑衣花刀(不断开),

2.先放入冰水中浸泡5分钟,捞出控水,

3.再放入调好的果味汁中浸泡10分钟,

4.取出装入玻璃杯内,用薄荷叶点缀即可。

新式果味汁:果醋,矿泉水,青柠汁混合后调匀即可。


爽脆芥兰笋



原料:芥兰笋。

调料:自制酸甜酱,红椒,黑芝麻。

做法:

1.鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2.把红椒切丝,放在芥兰笋丝上。

3.上桌前浇上自制酸甜酱,撒黑芝麻即可。

自制酸甜酱:将美极鲜味汁、泰国甜辣酱、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁、鲜柠檬1个(挤汁)、白糖、盐混合均匀即可。


凉拌鸡丝



原料:鸡胸、青椒、红小米椒

调料:糖、盐、花生酱、耗油、鸡汁、醋、藤椒油、葱油

做法:

1.选取鸡胸,冲净血水后放入加有料酒和姜葱的清水锅,煮熟再捞出,随后撕成丝待用。

2.把鸡丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆,加入盐、糖、花生酱、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后,拌匀便可装盘上桌。

 

温拌鸡肝



原料:鸡肝、西芹、葱末、姜末、蒜末、炸辣椒段

调料:味达美鲜酱油,绿芥末、苹果醋、白糖、葱油

做法:

1.将所有调料混合成捞拌汁备用。

2.鸡肝卤熟,晾凉,改刀成正方粒。

3.把焯过水的西芹短节、鸡肝粒倒在一起,用捞拌汁拌匀即可装盘。

提示:

1.鸡肝不能煮老,参考以前节目中周老师介绍煮鸭肝的方法。

2.也可以将樱桃萝卜拍松散淋入调好的酱汁撒入香菜末成为“温拌萝卜”


小米表姐的凉皮



原料:凉皮、蒸好的小米饭

调料:美极鲜味汁、米醋、白糖、自制辣椒酱、香菜末、芝麻油、白胡椒粉

做法:

1.凉皮洗净,切成长12-15厘米、宽2厘米的条,

2.放入沸水中快速焯水,冲凉控水,放入容器内,

3.再放入蒸好的小米,倒入调料调拌均匀即成。

自制辣椒酱:锅内放入色拉油500克,烧至三成热时放入剁碎的郫县豆瓣酱250克,小火熬至辣椒变成金黄色,放入蚝油、鱼露各50克,小火炒匀即可。


温拌鸟贝



原料:鲜活带壳鸟贝

调料:韩式酱油、鱼露、香醋、香油、芥末油、葱油、香葱、红椒圈

做法:

1.鲜鸟贝洗净,开壳取肉,

2.贝肉背部划开,呈双飞片,择尽内线和内脏,

3.入沸水焯烫后过凉水,

4.沥尽水加入味汁拌匀,撒上香葱和椒圈即可。

 

葱油腰花



原料:鲜猪腰、香葱末、胡椒粉、蒸鱼豉油、蒜汁、米醋、葱油

做法:

1.腰子去膜、去腰臊,剞十字花刀,再改刀成条,

2.入沸水焯烫至断生,捞出过凉水,

3.加入味汁,撒上香葱末,淋浇上葱油即可。


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今天(7月17日)17:00-19:00FM87.6《吃喝玩乐大搜索》暗探~

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