重庆水产养殖基地交流组

麻辣小龙虾配方

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 复制老油配比;          

;菜籽油25000克,

郫县红油豆瓣酱5000克,

糍粑辣椒2000克,

姜片500克,

大葱段600克,

洋葱块600克,

二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】,

八角30克,

小茴香25克,

香叶30克,

山奈5克,

桂皮5克,

香草5克,

草果5克【香料粉碎成颗粒】; 

菜籽油倒入锅内大火烧至八成热,下入姜片,大葱,洋葱炸至金黄色,慢慢下入糍粑辣椒,豆瓣酱小火熬制一小时,豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时,下入辣椒粉,香料粉继续熬制二十分钟出香味,倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用,

清油火锅底料配比;

郫县红油豆瓣酱2500克,

糍粑辣椒1500克,

干黑豆豉500克,

洋葱块500克,

大葱段500克,

姜片500克,

红花椒粉200克,

白酒50克,

冰糖50克,

菜籽油9000克,

八角10克,

山奈3克,

草果2克,

白扣10克,

香叶15克,

小茴香10克,

灵草3克,

香果3克

【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】,

; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火,下入姜片,大葱,洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣,油加热至五成热时下入豆瓣酱,糍粑辣椒小火熬制二十分钟,加入豆豉,香料粉小火熬半小时,依次下入红花椒粉,冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用,          ;

 红汤配比;

郫县红油豆瓣酱500克,清油火锅底料200克,八角10克,香叶10克,小茴香5克,山奈3克,姜块50克,大葱段100克,色拉油500克,高汤二十斤,复制老油300克,红花椒150克,麻椒150克,子弹头干辣椒500克

;锅内加入色拉油下入姜块,大葱炒香,加入豆瓣酱,子弹头炒出香味后,加入香料,红花椒,麻椒继续炒出香味,加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可, 

麻辣小龙虾制作;

小龙虾500克,

干辣椒段50克,

红花椒10克,

麻椒10克,

清油火锅底料50克,

十三香3克,

姜末20克,

蒜末25克,

香葱末20克,

白芝麻20克,

香菜段10克,

盐2克,

花雕酒20克,

鸡精25克,

白糖3克,

藤椒油20克【幺麻子】,

芝麻油20克,

复制老油75克,

菜籽油80克

,红汤2000克,          

 制作过程;小龙虾清理干净控干水份,菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油,,锅内加入复制老油,菜籽油烧至五成热,下入清油火锅底料,干辣椒,花椒,麻椒,姜末,蒜末炒出香味,下入小龙虾,十三香,花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火,加入盐,鸡精,白糖烧至十五分钟后,加入芝麻油,藤椒油烧五分钟后,加入白芝麻,香葱末翻匀出锅即可食用。



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