论坛分类

邹磊大师与您分享--厨师都要明白:灼不是简单的白水煮

只看楼主收藏回复

楼主

白灼为粤菜常用的烹饪技法之一。它的操作流程非常简单，所以成为很多厨房小弟入门的学习点。白灼菜的操作方法即将汤或水烧沸，下入原料烫至刚刚成熟，捞出即可。在烹调中，因为在汤或水中不加任何有色调味品，故名。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。

有很多人认为，白灼跟煮非常相似，其实不然。它的烹调方法更为细腻和讲究。下面就让我们通过问答的方式，了解一下白灼菜的8个技术点：

问题1 只有蔬菜可以用来白灼吗？

我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心，其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样，我把它们分为四类：

1、各种海鲜原料，如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可，不过海鱼需要起肉切片或块。

2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜，如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。

3、禽畜类肉质，如牛肉、羊肉、鸡肉。

4、禽畜类的内脏，如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

问题2 白灼菜的初加工方法有哪些？

选料不同，在进行初加工时也有很多差异。综合而论，我们会采用四种不同的初加工方法：

1.直接清洗：大部分的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜，以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。

2.碱腌处理：适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料，比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是：盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水，下入原料，浸泡0.5-2小时，再用清水冲祛碱味。

3.上浆处理：主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的，比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其他菜品的上浆方法是完全相同的。

4.漂水处理：适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料，比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜，如土豆片、藕片。

问题3 是不是白灼菜必须都是沸水烹制？

制作白灼菜并不一定是用沸水或者沸汤，针对食材的不同，我们也会对水或汤的温度进行调整，以确保食材的口感不受影响。一般而言，如果选择的是带有贝壳的海鲜原料，那么要冷水或冷汤下锅；如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类或海鲜，都是采用沸水或沸汤下锅的方法来处理；如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰，一般要热水下锅，水温多控制在70℃-80℃。

问题4 制作白灼菜，对水量有何要求？

制作白灼菜，水或者汤的量一定要多，这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下，入锅原料的用量是500克时，水或汤的用量控制在1500克为宜。

问题5 白灼菜加热时，是否需要加入调味料？

当然需要。除了水或汤外，烹调白灼菜时常规用料一般有7种，分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同，七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么应该加入的葱段、姜片各15克，姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。

如果烹调的是异味比较重的肉类原料，那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些。如果烹调的是蔬菜类原料，那么只需要加入花生油、盐和白糖。

问题6 白灼菜一定要大火加热吗？

在前文中，我们很明确的地提到了一点，就是白灼菜一般都是大火加热。但是有一些异味比较重的原料或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时，就一定要用中高火加热，比如猪肝、生菜。

问题7 需不需要搭配辅料？

如果制作白灼蔬菜、白灼大虾，食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料，那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择，一般有三种，分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。不论选择何种配料，都需要清炒制熟。

问题8 除了豉油外，白灼菜还可以搭配哪些酱汁？

菜肴做好后还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合，有三种方法：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。

但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油，根据原料和食客喜好的不同，你可以选择各种味型的酱汁，比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。

下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法：

海鲜豉油

做法锅内放入生抽100克，美极鲜味汁30克，老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克，白糖90克，水500克，大火烧开，改用小火熬出香味后放入味精50克调味，放凉即可。

豉油皇

做法锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，青椒块15克），小火煸炒出香味，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时过滤料渣，加入生抽750克，鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，无盐味精80克，鸡精30克，老抽90克，大火烧开，小火熬至香味浓郁时离火放凉。

芥辣豉油汁

做法熬好的海鲜豉油50克加入青芥辣3-5克调匀即可。

桂花糖水汁

做法熬好的冰糖水100克加入桂花酱10克拌匀即可。