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生态汽锅鸡(附汽锅独家6大秘笈与创新汽锅菜式介绍)

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　　介绍：

　　早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨师傅发明。汽锅鸡作蓝为滇菜的经典招牌，它以浓厚的历史文化、独特的器烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。

　　汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。

　　在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴，但是要想做到每桌必点，点后全是好评似乎不那么容易。而且，很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就失去了这款菜应有的神采。

　　我们给大家介绍的汽锅鸡来自于昆明的最为正宗，而且口碑最好。下面，就让我们了解一下它的制作方法：

　　6个细节做好汽锅菜：

　　细节一、汽锅内、蒸灶中选矿泉水。

　　制作汽锅菜首先要选好水，一般而言，我们建议大家在汽锅内和蒸灶内全部使用矿泉水或纯净水，这样做出来的汽锅菜香味才纯正。

　　细节二、蒸灶内增鲜祛腥料必不可少。

　　汽锅菜中除了原料外，就只有姜片、盐和胡椒粉，菜肴的香味能充足吗?如何给原料祛腥呢?秘密在于蒸灶内的“神秘嘉宾”。蒸灶内除了矿泉水或纯净水外，还有鸡头、鸡爪、葱、姜、筒子骨、黄豆和火腿肉。鸡头、鸡爪、筒子骨、黄豆和火腿都有增香的作用，葱、姜则起到遮盖异味的效果。

　　具体比例：

　　鸡头、鸡爪、筒子骨各500克，葱段、姜片、火腿肉各300克，黄豆100克。

　　一般一个蒸灶可以同时竖排8-10个汽锅，以上原料一般可以重复使用两次。

　　细节三、中途翻锅一次。

　　制作汽锅菜一定要选择大火加热，并没有火候的改变，这跟蒸鱼是相同的。制作时，一般一个蒸灶上一次竖放8-10个汽锅，如何保证所有锅内原料的成熟度都一致的，那就需要在中途翻锅。假设主料是土鸡，蒸制时间总共控制在4小时，那么大概在两小时前后就要上下调整汽锅的位置，保证原料受热均匀。

　　细节四、汽锅之间隔毛巾。

　　一次竖排那么多汽锅，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人可门习惯用棉纸来阻止汽锅与汽锅之间的蒸汽散失，但是现在我们则更青睐用毛巾或者纱布，因为这样可以在防止散气的同时，又能保证原料本身的腥味散发出来。

　　细节五、水没过原料刚刚好。

　　制作汽锅菜不需要加入太多的水分，一般以水刚刚没过食材为好，因为经过蒸制后，汽锅内会积累大量的水蒸气，继而变成水分流入汽锅内。如果加入的水分太多，经过蒸制后水分有可能会溢出，影响菜肴的品质。

　　细节六、汽锅素料要加汤。

　　汽锅菜的选料是非常多样的，荤料、素料、荤素搭配料均可。在制作汽锅鸡、汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅肉饼时，一般都只加入纯净水或矿泉水，但是如果用来做素料或牛鞭这样本身不具备太多风味的原料，一般都要加入提前制好的汤料，如汽锅鸡汤、高汤来制作。

　　原料：

　　生态白条鸡1千克。

　　调料：

　　生姜片30克，胡椒粉3克，盐10克。

　　制作方法：

　　(1)土鸡去头、脚、脖子不用，其他部分斩成3厘米见方的小块，漂洗干净。

　　(2)沥干水后把鸡块装入汽锅内压紧，加入调料，上蒸灶蒸3一4小时。

　　关键：

　　制作汽锅鸡一定要选择上好的土鸡，我们选择的是武定壮鸡。

　　附：汽锅鸡新卖点：

　　为了让菜肴更具滋补功效，我们根据食客喜好的不同，搭配了不同的药材包与汽锅鸡一起上、桌。目前，提供的药材包有：

　　生三七粉---止血、散疲、消肿、定痛、通脉行淤、敛新血。

　　何首乌---补肝、益肾补血、祛风活络。

　　昭通天麻---祛风湿、止头痛、抗惊厥、行气活血、降压明目。

　　云南石斛---益胃生津、滋阴清热、口干烦渴。

　　鲍片人参---大补元气、安神、治劳伤虚损。

　　文山白果---敛肺平瑞、滋阴养颜、抗衰老、促进血液循环。

　　冬虫夏---调节免疫系统、益肺补肾、止咳化痰。

　　海马鹿茸---补精益气、温中壮阳、补肾壮调气活血。

　　当汽锅鸡上桌后，我们可以将客人点的药材包分给客人，撒入汽锅鸡内食用。

　　创新汽锅菜式：

　　除了汽锅鸡之外，汽锅菜在滇菜中的地位可是不容小视。尤其是在追求本味的今天，越来越多的云南厨师开始用汽锅来烹调菜品。下面就让我们再来看看不同的汽锅菜式：

　　汽锅野生甲鱼

　　原料：

　　甲鱼1千克。

　　调料：

　　生姜片30克，胡椒粉3克，盐20克。

　　制作：

　　1、甲鱼宰杀后烫皮，剖腹去内脏，洗净后斩成3厘米见方的小块。

　　2、漂洗后把甲鱼块装入汽锅内压紧，加入纯净水没过表面，放入姜片、胡椒粉、盐，上蒸灶蒸3-4小时。

　　汽锅牛蛙

　　原料：

　　牛蛙1千克。

　　调料：

　　生姜片30克，胡椒粉3克，盐20克，汽锅鸡汤300克。

　　制作：

　　1、牛蛙去皮，剖腹去内脏，斩成3厘米见方的小块。

　　2、漂洗干净，沥千水后把牛蛙块装入汽锅内压紧，加入调料，上蒸灶蒸2小时。

　　汽锅牛鞭

　　原料：

　　发好的牛鞭1干克。

　　调料：

　　生姜片30克，胡椒粉3克，盐20克，汽锅鸡汤300克，枸杞10克。

　　制作：

　　1、牛鞭撕去外皮和两头不用，焯水后一分两半，洗净，改成花刀段，放入沸水中加热至其翻花，捞出漂冷水。

　　2、把牛鞭花装入汽锅内，加入姜片、盐、胡椒粉、鸡汤，上蒸灶蒸6小时(蒸制5小时后加入枸杞)。

　　汽锅肉饼

　　原料：

　　猪后腿肉500克，松茸末50克。

　　调料：

　　生姜末、生粉各30克，鸡蛋清2个，酱油20克，盐15克，胡椒粉2克。

　　制作：

　　1、猪肉切成粒，加入生姜末、生粉、鸡蛋清、酱油、盐5克搅匀，再加入清水300克朝一个方向搅拌，直至水分完全进入肉中为止。

　　2、把搅好的肉泥装入汽锅内，压紧，加入松茸、盐10克、胡椒粉，淋入纯净水没过表面，上蒸灶蒸2小时。

　　汽锅野生菌

　　原料：

　　鸡枞厚片、青头菌厚片各300克，松茸厚片200克，鸡油菌100克。

　　调料：

　　胡椒粉2克，盐2小匙，高汤300克。

　　制作：

　　1、汽锅先加入高汤，用盐和胡椒粉调味，上蒸灶蒸制1小时左右把汤蒸沸。

　　2、菌片放入汽锅内，二次上蒸灶蒸制1小时即可。

* 麻辣酷派餐饮培训 *

◎麻辣酷派餐饮，成立于2008年元月，拥有多年餐饮实战经验，致力于特色菜品的研发、推广、培训等发展路径。

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二、学员必须熟练掌握鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。
三、学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时汤料制作配方和操作技术。
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五、学员必须熟练掌握各味形烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。
六、学员必须熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。
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