年味‖香碗、甜烧白、粉条烧鸡,川中丘陵的家乡味道

作为专业美食工作者，我的一部分工作就是四处去品尝各种美味佳肴。不管是大都市的高档酒楼，还是偏远小镇的无名小店，我都保持着同样的态度；不管是高档的燕鲍肚参，还是稀奇古怪的腤汤牛瘪，我们都保持着同样的兴趣。经常有人问：你们吃过那么多美食，哪里的菜最好吃？什么样的菜最让你难忘？

千菜口中过，味道心中留，要说能在每一个人心底刻下深深烙印的，也只有故乡的味道了。

是的，故乡的味道，那些哺育自己的味道。从生理味觉来说，在那些千滋百味的菜肴当中，故乡的一些菜肴微不足道，但是从心理味觉来说，只有故乡的味道才会跟随自己一辈子。

我平时经常出入宾馆酒楼，就为拍摄并品尝美食，即使没出去采访，坐在电脑前面对的也多半是美食文章和菜品图片，因此，故乡的味道往往是在夜深人静时才从脑海深处浮现出来，可能是因为这一点吧，我们都特别珍惜回家乡的机会，只有回到故土，我们这些游子才能吃到久违的故乡味，那些烙在灵魂深处的家乡味道。

我的家乡资中县，地处川中丘陵地区。家乡的味觉记忆，第一个就是甜。记得在我刚读小学时，还没有实行包产到户，资中作为甜城内江下辖的一个县，境内坡地广种甘蔗。那时几乎每个公社都有自己的糖厂，而每年一到冬季，往糖厂送甘蔗的人总是络绎不绝，有时甚至连绵一两公里。如今，家乡田园取代甘蔗的是各种水果，比如资中所产的塔罗科血橙就远近闻名。

球溪河鲶鱼和兔儿面，是名声在外的资中名吃，但县城和球溪河都离老家较远，所以这些菜点跟我的味道记忆没有关系，在我记忆深处留下了烙印的，倒是如葱黄炒肉、粉条烧鸡、香碗这样的一些乡土菜。

从读书到工作，我在成都已经生活了20年，但却从没在市场上见到过有葱黄卖。葱黄与大葱相近，只不过栽种方式稍有不同，就像韭黄与韭菜的差别一样。先在一小块土里密集地培育小葱苗，长到十来厘米高时，再移栽到地里，每隔一段时间就往其根部覆盖泥土。

虽说葱黄的葱叶部分与普通大葱一样，但其茎部却因被泥土长期掩盖而变得洁白修长。韭黄和韭菜的味道不一样，而葱黄和普通大葱的味道也不同，两相比较，前者口感更柔嫩，辛辣的冲味也稍淡。家乡人一般都是将葱黄和肉同炒成菜——切寸段，配泡子姜片和泡椒节，下锅急火爆炒便好。葱黄炒肉吃起来鲜香微辣，特别下饭。

资中县盛产红苕。在以前，红苕是家乡人的主粮，那时许多家庭一年到头都难得吃上一顿白米饭。后来，水稻普遍增产，红苕才渐渐从饭桌上隐退，其主要用途也发生了变化，一是喂猪，二是打粉。我们说的打粉，就是从红苕当中提取淀粉。红苕淀粉除了少部分用来做滑肉或炒菜时勾芡，大部分都拿去做红苕粉条了。以前，家乡人一般都是自己在家出粉（即做红苕粉条），每年深秋挖出红苕打成粉以后，就有专业的师傅挨家挨户地上门帮主人“出粉”。这些人取部分红苕淀粉先烫熟，加入红苕淀粉和清水调成稠浆后，再放入有眼的漏勺，用手在上面不停地拍打，勺里的粉便呈线状流入沸水锅，粉条稍煮便熟，随即捞入清水桶浸凉，最后用竹竿挂起来晾晒。家乡人自己出粉，一是为省钱，二是为自己吃着放心。

红苕粉条可说是百搭的烹饪原料，但家乡人喜欢用来烧鸡。干粉条先用淘米水浸泡透，散养的农家土鸡经宰杀治净后，剁成大块。把大锅“烧辣”，倒一点菜油并挖一坨猪油进去烧热，下鸡肉块煸干水分后，放入自制辣酱、剁碎的泡椒和泡子姜一起炒出颜色，随后掺水慢煮。

家乡的鸡都是敞放散养，平时在竹林草丛里自由啄食，所以肉质紧实，下锅后得慢火长时间地焖煮。煮一小时左右，再把泡涨的粉条加进去稍煮，最后加盐，撒入蒜苗节和芹菜节。

红苕粉条本身并没什么味道，单独做菜吃还感觉“痨人”，可与鸡肉相配搭，就变得鲜香味浓，常常比鸡肉还受欢迎。在成都，我偶尔也做这道菜，可不知道是因为鸡不土，还是红苕粉条质量不好，反正做不出在家乡吃到的那种味道。

小时候，家乡的经济条件普遍不好，各家粗茶淡饭能填饱肚子就已经不错了，因此像葱黄炒肉、粉条烧鸡这些菜，平时都很难吃到，偶尔跟着爷爷赶场下趟馆子，哪怕是吃了盘“肝腰合炒”也能回味一年。在平时，家里要来了客人才有机会大开油荤，每次打牙祭，除了能饱口福外，大人们摆神怪仙狐之类的龙门阵也让我很着迷。那时每次上桌之前，大人都要反复叮嘱，以防我们在碗里翻来找去地挑肉吃，那时的人都馋肉呀！面对肉食的诱惑，大人得防止自家的小孩子在客人面前显得“穷痨饿虾”而有失礼数。

小时候，母亲总是想方设法地改善我们的生活。因为缺米少盐，她在煮饭时就多掺几瓢水，再加入土豆片、四季豆等素菜煮成稀饭，米煮至“爆腰”后，再扯点面块进去，煮熟后加点盐和猪油，便做成了一锅热乎的面疙瘩稀饭。

资中产的冬尖虽说全国闻名，但普通农家自己制作的却不叫冬尖，而是叫盐菜。名不同，味道也稍有差异。记得在每年的冬季，母亲都会用青菜嫩尖做几坛盐菜，那是过年制作咸烧白必不可少的辅料。我每次回老家，都喜欢带些老盐菜走，用盐菜与猪肉末炒成肉臊子，这可是佐粥拌面的高档货。

家乡饮食的最高规格莫过于办席。不管是哪家办红白喜事，乡邻亲朋都会去参加，动辄就摆二三十桌。只要是办席，主人都会请专门的乡厨来操办。三蒸九扣摆满一桌，其中尤以香碗最受推崇，若是席上没有这道菜，不仅厨师的水平会受质疑，主人也会被人说闲话。

香碗，正式的名字其实叫镶碗，因为碗里的菜是由几种色泽不同的原料拼在一起的。乡下人都习惯称其为香碗，可能是因为此菜吃起来特别鲜香味美，也可能是因为“香”与“镶”谐音，而“香”更便于书写。

乡厨一般只负责制作主菜和指挥，切菜打杂之类的事，往往是请乡邻来做帮手。平时就爱帮忙的母亲，也学会了制作咸烧白、甜烧白、香碗等“大菜”，只不过这些菜母亲仅在过年时才会做。早在过年的前两天，母亲就开始为年饭做准备。

她提前一天就把黄豆泡好，次日用石磨磨成浆，而磨浆一般都是由我们这些半大孩子去完成，我负责推磨，弟弟往磨眼里喂豆。豆浆磨好后，把大纱布的四角捆扎在一个可以活动的十字架上，把豆浆倒进去后，再双手握住十字架不停地摇动。

滤去豆渣后，再倒进大锅烧沸并点入盐卤，要不了多久，豆浆就凝结成一团团的豆花了。这时，母亲总是会先舀上一小碗，加点白糖递给我们。一碗香甜热乎的豆花很快便吃完了，完全不解馋，再想来一碗时却会被阻止。母亲把点好的豆花倒入垫有纱布的密筛，窖水便会慢慢地渗出来，想让豆腐老一些，还可以把纱布折过来，压上重物。做好的豆腐可切片煎成“两面黄”，一般在煎的时候就已经被吃我们吃掉了一小半。豆腐全煎好后，再回锅加自制的辣酱烧一会儿，起锅前加点蒜苗和芹菜，就像是简约版的“熊掌豆腐”。剩下的豆腐可以先捏碎，混合点猪肉末搅匀，再捏成丸子下锅炸。吃时只需回锅稍烩，起锅前加点嫩豌豆尖和芹菜叶，这道菜在我们老家叫烧锅丸子。

母亲在准备做年夜饭时，甜烧白、咸烧白一般都要一次性地做十来份，可以从大年三十吃到正月十五。

制作烧白并不难，而让我打心眼里佩服的其实是母亲做的香碗，这可是技术含量很高的一道菜。做香碗得先摊蛋皮，仅这一项准备工作，就让许多人想放弃。在酒楼的厨房里摊蛋皮很容易，即便是城里的普通家庭主妇，使用煤气炉和不粘锅摊蛋皮，也不难。以前在乡下，做饭菜用的都是柴火大灶和无耳大铁锅，锅边沾满了柴灰锅煤，这种条件想摊蛋皮谈何容易。每次摊蛋皮之前，母亲得先切块肥肉去炙锅，这么做可以让锅底润滑，以便蛋液顺畅地流动。正式下锅摊时，父亲往往会过来帮忙。他用布包住锅边端离火口，等母亲倒进蛋液后，便不停地旋转铁锅，让蛋液自然流成相对规则的圆形。

要说最费力气和时间的环节，还当属剁肉。选猪精瘦肉切碎了，细细地剁成泥，可同时加点姜和葱一起剁。现在有些人喜欢偷懒，他们把猪肉拿到街上去绞碎，而这样做出来的香碗口感要差很多。把肉剁好后，加盐、胡椒粉、味精和少许的清水，搅打上劲再抓起一团来放蛋皮上，捏成长条并裹紧了，在收口处用蛋清粘严实。逐一裹完后，摆在蒸格上，再放进甑子蒸30分钟。

在农村，只有乡厨家里才有大蒸笼，谁家办席就用车拉去蒸东西，一般家庭只有木甑子，用来蒸饭或蒸菜。我们家的甑子只有年节和请客时才能派上用场，蒸菜时很有讲究，咸烧白放最下边，香碗放中间，甜烧白放最上面，次序一错就要出乱子。

香碗生坯蒸好后，取出来晾冷，切成厚片来摆碗底，上边放炸好的肉丸、炸酥肉和炸排骨（在炸酥肉和排骨时，都要先裹一层厚厚的红苕淀粉）。把摆好了的香碗再放进甑子，蒸约1小时取出来翻碗，一般是用大碗或小盆来盛，并且是要垫一些嫩豌豆尖或者是煮软的菜头，最后灌入调好味的清鸡汤。制作香碗，母亲总是抱着一种虔诚的态度，比如肉得由她亲手剁制，汤一定是用鸡汤，绝不会减半分工少一丝料。

如今农村的生活已经大为改观，但咸烧白、甜烧白、烧锅丸子、粉条烧鸡等大菜，仍然是母亲过年时的保留菜品。前 年春节，六岁的桥姐姐吃着奶奶做的香碗，直称好吃，可刚一下桌子便又问我什么时间可以去吃肯德基。一岁多的小侄女吃得满嘴流油，但不知道她以后会不会想起奶奶制作的香碗。如今，像他们这样在城里长大的孩子，很少吹到老家的风，喝到老家的水，吃到老家的菜，只怕以后家乡的味道已没办法给他们留下深刻印象了。