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旺销金牌菜

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青岛云飞培训中心课程安排：

糖艺培训课程安排： 12月15号开课，零基础，无美术功底，包教包会，免费进修新技术。

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金牌全兔

原料：

宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。

调料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精200克，猪大油1500克。

香料：

香叶10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30克。

制作：
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。

制作关键：

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

水阳三宝

原料：

水阳茶干350克，水阳鸭脚包、咸鸭、魔芋结各100克，葱段、姜片各20克，香菜1克，八角1颗。

调料：

盐5克，自制红辣椒糊15克，老干妈豆豉50克，料酒10克，高汤1千克，色拉油30克。

制作：

1、水阳茶干洗净待用。

2、水阳鸭脚包放入容器内，加入葱段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分钟。

3、咸鸭用清水浸泡1小时，去除多余的盐分，加入葱段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分钟。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入八角、剩余的葱段、姜片炒香，再下入高汤、三种处理好的原料和魔芋结，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐调味后，出锅装入烧烫的沙锅内，撒入安徽红辣椒糊、老干妈豆豉、香菜，上桌后加热食用。

自制红辣椒糊：

新鲜的红辣椒5千克洗净，晾干水分后切成小片，加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀，装入玻璃容器内，密封后腌制1个月，取出用粉碎机充分粉碎即可使用。

铁板腊肉焖鳝鱼
原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。

怪味海蜇爱豆腐

主料：海蜇头200克。

辅料:千叶豆腐200克，

调料：1.香醋150克，糖100克，生抽50克，橙子片20克，蒜头15克，青红椒5克，香菜5克，芥末10克。

2.鲜味宝15克，红油10克，麻油5克，蒜泥10克。

做法:1.将海蜇头片好，冲水去盐份洗净备用。

2.将调料①混合做成怪味汁，发酵8小时后将海蜇头泡入2小时控水备用。

3.将千叶豆腐改刀入盐水锅中煮熟即可。

4.将泡好的海蜇头用调料②拌匀即可。

5.装盘。将豆腐垫底，上面放海蜇，稍加点缀即可。

仔姜焖烧鹅
批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

特点：鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

制作关键：高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

铁板黑椒牛排
主料：

牛柳肉200克、乌冬面100克。

辅料：

洋葱20克、蒜茸10克、红辣椒10克、鸡蛋1个。

调料：

满汉厨味牛骨高汤粉15克、生抽5克、黑椒酱10克、盐5克、味精5克、料酒10克、食粉5克、生粉10克、牛油20克。

制作方法：

1．将牛柳肉改刀成厚片，用刀背拍松后刻上十字花刀，用洋葱、蒜拍碎成汁用；

2．牛柳沥干水分，放入满汉厨味牛骨高汤粉、食粉、生粉、洋葱汁、生抽、盐、味精、料酒等调料腌30min；
3．把牛柳放入剪锅上，两面煎至金黄色，乌冬面飞水待用；
4．铁板烧热，放上洋葱丝、红辣椒粒、牛油，然后摆上乌冬面、牛排，浇上黑椒酱即可。

风味特点：

此菜肴中西结合，在调料上选择了满汉厨味牛骨高汤粉，利用高汤粉的醇香和鲜美，使西式的牛排更具有浓浓的中国情结。

营养价值：

富含蛋白质、钙、铁、磷及维生素，营养成分易于人体吸收，有温补之作用。

麻花里脊
1、原猪里脊肉125克、硬肥膘肉175克。

2、大油一斤(实耗175克）

3、生葱、面酱、一只鸡蛋蛋淸、花椒盐、淀粉50克、少许味精、白糖。

制作方法

1、把肉切成方块，将肥膘肉切下剁成泥，其余肉块下汤锅煮五成熟捞出备用。里脊切片。

2、将肥肉泥和蛋淸加入水淀粉、盐少许搅拌成糊状，然后抹在里脊上，再把煮好的肉盖在上面，用刀尖割一小口，用手捏住一头，由中间套转过来，使像麻花形状。

3、锅內放油烧到四成热，将里脊放入，待外皮炸酥，里边炸透即成，吃时加葱并蘸面酱，或蘸花椒盐。

大蒜肥肠鸡

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。
调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。
制作：
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

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冰脆流沙球

制作：

1、将南瓜200克去皮，切成5厘米厚的块，上火蒸30分钟，将蒸好的南瓜打成蓉。

2、将糯米粉500克、澄面100克放入盆中，加入南瓜蓉一起搅拌（不要加水），加入白糖10克搅拌均匀，放一边饧30分钟，搓成小面团，里面放入咸蛋黄20克，入四成热的油中小火慢炸至金黄色时，捞出控油。

3、热锅，倒入色拉油10克，烧至二成热时，放入白糖100克，待糖完全炒化时，下入炸好的流沙球翻炒均匀，撒上黑芝麻2克即可。

1、将南瓜蓉加白糖，与糯米粉和澄面搓成团，塞入咸蛋黄。

2、入四成热的油中炸。

3、炒糖，放入流沙球一起炒制即可。

血旺肥肠
血旺的初加工：猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工：

1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。

走菜流程：

1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

香辣油制作：锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。

莲雾草莓鸡

制作：

1、将鸡中翅8个去掉小骨头，留主骨，将肉翻过来，放入盆中，加入自制鸡翅汁75克，盐10克，葱末、姜末、水、陈皮各5克腌30分钟。

2、将腌好的鸡翅上生粉10克，入六成热的油中炸至金黄色时，捞出控油。

3、热锅，倒入开水5克，下入鸡翅汁和草莓一起翻炒，出锅浇在鸡翅上，最后撒上香椿苗5克即可。

自制鸡翅汁：

台湾莲雾果、鲜草莓各1千克，鲜芒果2.5千克，榨成汁，加糖750克、醋350克、美极鲜味汁50克，一起熬制40分钟即可。

1、将鸡中翅去掉小骨头，加调料腌30分钟。

2、将鸡中翅裹上生粉，入油中炸至金黄色。

3、下入自制鸡翅汁和草莓，一起翻炒。

苗家跳水鱼

原料：

鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克，圆葱粒、红椒粒各100克，葱花、葱段、姜片各8克。

调料：

蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各100克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。

制作：

1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。

金菜脆瓜小珍蘑

制作：

1、将蟹味菇、滑子蘑、黑鸡菌各150克分别切掉菌柄，留下菌的头部；黄瓜20克削成花形。

2、将金蒜末30克，入五成热的色拉油中炸至金黄色时，捞出控油。

3、热锅，倒入色拉油20克，烧至六成热时，下入蟹味菇、滑子蘑、黑鸡菌，加入鸡粉3克，糖、盐、味精各2克，轻轻翻炒出香。

4、将削好的黄瓜花飞水冲凉，摆入盘中，最后撒上炸好金蒜末5克，摆上花瓣和油炸小西红柿即可。

1、将黄瓜削成花形。

2、将原料一起翻炒。

3、将黄瓜焯水，冲凉，摆盘。

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四季鱼头面
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。

批量预制

花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。

自制鱼头汤（三十份量）

锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅（微信搜索关注公众号 chushi69 看更多厨师、菜品视频），倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。

走菜流程

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。

1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。

2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参。

3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开。

4、摆入预制好的面片烧热后上桌。

新派麻辣豆腐球

原料：

豆腐丁400克

辅料：

色拉油20克，豆瓣酱100克，葱花、蒜末、姜末各5克，花椒面、辣椒面各5克，猪骨汤50克，味精、鸡精各3克，红油20克

做法：

1、锅内下色拉油20克烧热，下剁碎的郫县豆瓣酱100克炒香，下葱花、蒜末、姜末各5克炒香，下牛肉碎50克炒熟，下花椒面、辣椒面各5克，加猪骨汤50克，下豆腐丁400克，加味精、鸡精各3克调味，倒入容器内放凉，入-40℃的急冻冰箱进行1小时冷冻。2、将做好的豆腐，入冰霜机打成泥，用勺子或者模具挖出不同形状。3、将红油20克加麦芽糊精20克炒成粉末，与异麦芽酮糖粉、咖啡粉各5克一起放入盘子垫底，放入做好的麻婆豆腐球，用可食用的鲜花、水果丁各5克装饰。

秘制桶香鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克。

调料：

辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。
2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。
香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.。
2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

63℃低温慢煮温泉蛋
主料：

鸡蛋2个

辅料：

青酱20克，玫瑰鱼子酱20克

做法：

1、将鸡蛋2个洗干净，装入真空袋中，63℃低温慢煮80分钟。2、将青酱20克淋到鸡蛋上面。3、微型时令蔬菜装饰，放上玫瑰鱼子酱20克装扮即可。

青酱：把盐、葱油、开心果碎、鸡精各2克，花生碎5克，松子、香菜各15克，加芝麻油3克、橄榄油10克，打成酱汁。

跳舞四季豆
原料：四季豆500克（选用嫩四季豆，使出品更翠绿），橄榄菜15克，肉末15克，目鱼花3克。

调料：美极鲜15克，高汤100克，盐3克，味精5克。

制作：

1、四季豆摘去两头洗净，入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡，捞出控油备用。

2、锅入葱油30克，放入肉末和橄榄菜小火煸香，入四季豆，倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁，淋明油，盛入烧至滚烫的煲仔中，撒目鱼花，盖上盖上桌。

味型：咸鲜，橄榄菜香味浓郁。

技术关键：煲仔一定要烧至滚烫，这样放上去的目鱼花才能跳舞。

姜蓉嫩鸡

主料：平湖草鸡一只。

辅料：生姜2斤。

调料：盐35克，鸡粉30克，白糖30克，胡椒粉8克，姜汁水30克，沙姜粉30克。

制作：

1、将鸡洗净，加姜汁水、葱段、盐、鸡粉、胡椒粉腌制2个小时至入味备用。

2、取一个不锈钢桶加入盐鸡精沙姜粉，葱姜，煮开，加入淹好的鸡煮20分钟，焖10分钟捞出备用。

3、将老姜洗净，去皮，拍成姜丝，挤干（姜汁水淹鸡用）备用。

4、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，洒洒上的盐、鸡粉、糖、胡椒粉拌匀备用。

5、装盘，将鸡切块摆好，上面放入调好味的姜蓉，点缀即可。

ps:姜丝炸制时要控制好油温，炸至酥脆，颜色金黄即可。

煮鸡一定要看好火候，不能将鸡做老。

肥牛煮燕饺

原料：

冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。

调料：

小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）

A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）

精炼香辣菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。

制作：

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。

4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。

香辣草鱼

1.去骨：从鱼鳍部斜着下刀，是爆鱼5秒入味的前提，刀尖沿中骨划一刀到鱼尾部，去骨让吃鱼更省事，让肉厚的草鱼入味更透彻，黑膜和侧骨一并去掉。先斜切1厘米再切断，这样切出来的鱼肉不打卷不易碎。

2.放入少许盐，100克料酒，50克老抽，适量生抽腌制鱼肉半小时。

3.调料汁：少许盐，2勺生抽，半勺老抽，1勺料酒，30克白糖，少许水， 50克醋，60克白酒www.chu6.com

4.炸鱼：鱼下油锅后冒一点小泡就可以煎炸了，炸干鱼肉中的水分

5.五秒入味：辣椒煸炒出香味，放入葱姜蒜末，倒入调好的料汁煸炒，放入炸好的鱼大火爆炒5秒钟收汁。

妈妈嫩兔仔

原料：