50平米锅贴店卖火小龙虾,一年净赚200万!

50平米的小店，交着每天500元的房租——“就好比在上海南京路租个铺面卖茶叶蛋”，但无锡“欢喜锅贴”的老板周庆，靠全天售卖锅贴、酸辣汤打开局面，获取堂食的超人气和高毛利后推出了自己拿手的小龙虾，一年净赚200万。微店面、做餐饮，如何赚钱？一家锅贴店如何推出高档龙虾？好龙虾的标准是什么？龙虾推售有何策略？十三香龙虾、椒盐龙虾等的烹制技术如何掌握？……仔细阅读下文，听龙虾达人——周庆来为大家答疑解惑吧！

一、周庆小传：

周庆精通淮扬菜系，是盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十七年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。

二、恋上龙虾15年

1993年开始做厨师的周庆，2001年机缘巧合下爱上小龙虾，此后在龙虾堆里摸爬滚打十七年。

第一阶段：

龙虾作坊，日售一吨

2000年前后，周庆承包的一家厨房里开设了龙虾档，专门请了位师傅烧制十三香龙虾，生意非常火爆。有一次周庆做夜宵直到凌晨2点，厨房的人都下班了，他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝，没想到第二天口中仍有余味，“一吃结缘”之后，他就开始潜心钻研。2002年这家酒店拆迁，他也借此机会暂时退出了“包厨界”，直接租下了一处场地，召集包厨时跟着他的兄弟开了家“龙虾作坊”，将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期，龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾，用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后，周庆算了个账：每天净挣一千多元。

第二阶段：

龙虾倒手，日入万元 

第二年，龙虾上市之前，前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话，让他去做技术指导。当时周庆就对品质要求很高，他找到以前用的供货商，专门挑肉多、干净的，25元购入，向店里要35元，以此为契机，他做起了“龙虾中转商”，每天至少能挣个两三千元的差价，在固定给高端酒店供应龙虾后，有时一天能送一千多斤，每斤挣10元，一天就是一万元，这对于包厨房只能拿到月薪一万的周庆而言，绝对是笔大数目。

第三阶段 ：

抓把香料粉，一闻定配方

当时，无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入的，周庆感觉值得研究，就买来几十种香料，或者磨成粉后用开水冲，或者是直接用水煮，然后一样样品尝，有的煮后是有香气的，有的煮后苦、涩、黑，将几十种香料这样试了几年后，他闭着眼抓一把成品香料粉，闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言，他只要一闻、一尝，就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面，最突出的味道按从重到轻依次为：草果、肉果、白胡椒、姜，这是最主要的几个味型，剩余的料“见药一把抓”。

自从将这几十种香料摸得门儿清后，十三香配方对他而言再无难度，他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中，周庆接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术，将香料冻到零下60℃后，入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎，香气会挥发很大一部分，而采用这种技术，可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施，周庆找了个折中的办法：香料放入小型料理机中，加入冰块打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速冻，随用随取，香气流失得也特别少。

三、一家锅贴店如何推出高档龙虾？

2011年，周庆决心自己开店做龙虾。找位置时，他碰上了现在这个位于无锡八佰伴后街的铺面，一年18万，店面极小——满打满算50个平方。但找到的这个地方太小，不适合先推龙虾，所以他决定用酸辣汤和实际上是煎饺的锅贴拉来人气，再慢慢让他们接受龙虾。

从19元一斤到18元一只

在小店里开始推出龙虾时，周庆采用的是低价策略，凭借他能拿到低价货源的优势，选用个头较小的龙虾，每斤只卖19.8元，一斤虾他只能挣5元，但必须这样才能打开市场。一方面他用低价吸引老顾客来尝尝龙虾，另一方面，充分利用了团购网站的宣传效果来提高了知名度。

周庆推出的价位是相当有吸引力的——别家龙虾馆最便宜的也要38元/斤，因此，团购推出的第一天，就卖出了3000多份，甚至超越了电影院成为当日的销量头名（众所周知，团购网站售出量最大的是电影院），最后一共团购了3万多份，保守估计，至少吸引了6万多人，而这些人中，有八成对产品是满意的，这个数据从何而来呢？周庆有三个依据：第一，有饭店把烧好的龙虾大批买回直接在店里销售，就挣个中间的差价；第二，有的人团购一份尝过后，又一次性买了20份囤着，就怕团购下线；第三，熟面孔、回头客非常多。第二年，周庆开始提升品质，第三年也就是2014年，他已经敢卖18元一只的极品龙虾了。

四、选购龙虾四原则

好龙虾的标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。

干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：

脏虾的胸腹部发黑发暗，净虾的胸腹部清爽洁净。

脏虾的鳃部发黑， 净虾的鳃部为新鲜的肉色。

公母鉴别：公虾螯大、尾巴小，母虾螯小、尾巴大。

公虾（左）和母虾（右）。

五、龙虾产地分布图

出游击队的地方就出“小龙虾”

如果想开一个龙虾店或者龙虾夜排档，首先就要懂龙虾，闭眼一摸就能知道这龙虾有多重、是否新鲜、产自哪里。

周庆笑言，“哪里有过游击队，哪里就产小龙虾。”这听起来无厘头，但其实很有道理，例如盛产小龙虾的洪湖有洪湖赤卫队，微山湖有铁道游击队……为什么呢？因为这些湖边都有芦苇荡，即浅水区，隐蔽性强，有游击队生存的环境。而小龙虾呢，就是趴在芦苇杆子上生活的，也必须生存在浅水区。鄱阳湖、洪泽湖有游击队，就能断定那里出产小龙虾，而太湖龙虾很少，就是因为浅水区少。 

哪里产的小龙虾最好？

这不是绝对的，而是根据月份来划分。

三四月份，小龙虾刚上市，这段时间龙虾价格最高，其特点是少而贵、质量差。这批龙虾刚刚冬眠结束，还没来得及摄食、贴膘。此时最好的货源是湖北洪湖。因为洪湖水面相对较大，出虾量多，能够挑出的精品龙虾就多。

五月初，洪泽湖龙虾上市，质量上乘。

六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市。每年的一月份螃蟹下市后，养蟹人就会下一点小龙虾苗在蟹塘里，待长到六月份，龙虾全部捞出来卖掉，再下蟹苗。在六月到七月很短的时间内，会出现龙虾“滥市”，就是因为养蟹人要清塘放蟹苗，龙虾在短时间内集中上市。

七月份，轮到固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。

六、推售流程：三个周围着三点转

1、定规格：

确定是要卖100元/份还是 50元/份，个头越大就越贵，定好后就不宜再改动。

2、定口味：

要针对就餐人群来确定口味，确定后就一直这么卖下去，不管客人是说“太辣了”还是“不够辣”，都不能理会。

3、定销量：

龙虾隔夜销售，口感大打折扣。要想赢得口碑，就必须保证味道、质量、口感都在最佳状态时上桌，因此要提前确定一个推出流程。例如分成三个阶段来推，第一周，每天只做三十份，要有足够的把握将这些龙虾卖掉，当日售完后，如有客人点单，坚决不能动摇，因为活龙虾现烧很难入味。第二周，可以将产量提升至45份，如果满意度仍然较高，第三周可以再增加十五份，第四周就稳定住这个销量并保持一段时间。

如果开一家店，菜肴新鲜、口味稳定、上菜速度快这三点都能达到，那么生意基本不会差，这“迂回”的三周，都是围绕着这三点摸索前行的。

---

1

｜十三香龙虾｜

▼

在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老；而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。 

旺季版：

走菜只需90秒

调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：

生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克。

批量预制：

锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可，全程仅需90秒。

淡季版：

热虾泡凉卤，既嫩又入味

提前预制：

1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。

2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作其他口味的龙虾。

走菜流程：

锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。

淡季版十三香龙虾的制作流程图：

1、锅下葱姜蒜煸香。

2、下入十三香麻辣酱。

3、下干辣椒粉。

4、加入大红袍花椒。

5、添入清水500克。

6、倒入提前泡制入味的小龙虾。

7、调入盐、味精。

8、下入冷磨十三香粉。

9、下入青椒块及葱段略烧。

冷磨十三香粉配方

浓香型：

是十三香调料中最常用的一种，选用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、当归1斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似香茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清亮）、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、党参0.5斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。

十三香麻辣酱制作：  

用料：

郫县豆瓣酱（剁细）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

锅入色拉油烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

2

｜椒盐龙虾｜

▼

制作流程：

1、半个苹果切片，放一个蛋黄、少许生粉抓匀。

2、锅放色拉油2千克，烧至七成热时下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克炸至壳脆。

3、再放入苹果片一起油炸约1分钟（也可用干香蕉片代替，作用是调和一下口味），捞出控净油分。

4、锅留底油约10克，下入洋葱末100克煸炒出香，放入龙虾，撒入椒盐，翻匀即可出锅装盘。

3

｜蒜香龙虾｜

▼

制作流程：

1、锅内放入菜籽油80克烧至五成热，放入蒜末200克小火煸炒出香。

2、下入咸骨头浓汤500克，放入预制好的龙虾400克，下盐10克、味精4克，放入青椒块200克，中火烧约2分钟左右即可出锅。

咸骨头浓汤：

咸骨头浓汤是周庆用自己腌的咸骨头熬制的，口味咸香，而且不像棒骨和鸡肉吊制的浓汤味道那么厚，因此不会压住龙虾的鲜味。大致做法：从市场上买来一点肉都不带的光骨，抹一层盐（10斤骨头放2斤盐），封入大缸内腌制两天，取出风干一下即可用来吊汤，成本极低。

4

｜蜜汁龙虾｜

▼

制作流程：

1、锅放色拉油50克烧至四成热，放入洋葱块50克、番茄沙司100克煸香。

2、调入大红浙醋50克、水200克、白糖50克、盐10克。

3、放入切成块的日本南瓜100克，再放入泡制好的龙虾1000克，小火煨约4分钟，待南瓜块熟透，即可出锅。

对龙虾感兴趣的朋友请加微信号：178442328，小微拉你进“龙虾群”哦！

编辑/钱蕾蕾  郑美君

---

50平米龙虾店，年赚200万！

12座龙虾重镇代表口味一网打尽！

每年3月底，新鲜的小龙虾开始上市，今年流行什么口味？中国大厨专家培训特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班，传授潜心烹调20年、累计加工达100万斤龙虾之经验，详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品，一网打尽南北流行口味，现场揭秘近30种龙虾做法，讲述“50平米龙虾店 年赚200万”的餐饮传奇，成就你的龙虾达人梦想！仅2016年，他就举办了6期龙虾技术培训班，学员好评如潮，许多已经开店，赚得盆满钵满！

我们不赶时间，只有龙虾上市了，才会举办培训班！

★培训内容：

盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

★培训时间：3月27-29日 

                     4月24-26日

★培训费用：3800元

★培训地点：山东济南

★报名电话：0531-87065151